¦ Dulcey ~ Praliné ¦

Un duo en rouge et blanc pour finir ce week-end chargé en pâtisserie 😅😋 et en plus je me lance le défi de faire ces magnifiques feuilles (comestibles bien sûr !) Vraiment contente résultat😍. Merci @thopatleichnig 😉

Pour un moule Origami de Dinara Kasko ~ 16 cm

Pour la mousse Dulcey :

• 250 gr de chocolat blond Dulcey
• 130 gr de lait
• 270 gr de crème liquide entière
• 3 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un saladier, casser le chocolat en morceaux et le faire fondre doucement au micro-ondes.

Dans une casserole, faire chauffer le lait puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser le lait en trois fois sur le chocolat Dulcey fondu et mélanger pour réaliser une émulsion.

Montez la crème liquide entière en chantilly puis l’incorporer doucement au mélange précédent (quand le chocolat est devenu tiède).

Pour le crémeux praliné : (à faire la veille)

• 155 gr de lait demi-écrémé
• 2 jaunes d’oeufs
• 30 gr de sucre en poudre
• 10 gr de farine
• 100 gr de praliné (la recette ici)
• 60 gr de beurre doux

Porter le lait à ébullition dans une petite casserole.

En attendant, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et la farine.

Verser le lait bouillant sur le mélange puis remettre le tout sur feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à atteindre environ 84°C, la préparation doit napper la cuillère comme une crème anglaise mais ne doit pas trop épaissir.

Ajouter hors du feu le praliné.

Réserver le crémeux à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne 35-40°C.

Ajouter le beurre froid coupé en dès.

Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser le crémeux dans un moule à insert et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le financier :

• 60 gr de beurre
• 25 gr de farine
• 75 gr de sucre glace
• 25 gr de poudre d’amande
• 25 gr de chocolat en poudre sans sucre
• 60 gr de blancs d’œufs

Préchauffez le four à 200°C.

Mettre le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu’à ce qu’il prenne une belle coloration. 

Dans un saladier, mélanger les produits secs et ajouter petit à petit les blancs d’œufs.

Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi et filtré. 

Verser la pâte à financier dans un moule de 14 cm.

Enfourner à 200°C pendant 17 minutes.

Déposez le financier sur une grille.

Pour le montage :

Couler la mousse au chocolat Dulcey dans le moule en remontant sur les bords.

Déposer le crémeux praliné et recouvrir de mousse au chocolat Dulcey, puis déposer le financier au chocolat.

Lisser l’entremet avec un peu de mousse.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !