¦ Chocolat noir 70 % Saint Domingue ¦
Fort en chocolat, voici pour les amateurs un entremet au chocolat noir aux notes florales et fruitées.
Pour un moule Perla de Silikomart ~ 24 cm
Pour le biscuit moelleux au chocolat :
- 33 gr de beurre
- 20 gr de chocolat noir
- 2 œufs
- 33 gr de miel
- 53 gr de sucre
- 33 gr de poudre d’amandes
- 53 gr de farine
- 3 gr de levure chimique
- 10 gr de cacao en poudre non sucré
- 53 gr de crème liquide
- 10 gr de rhum brun
Préchauffer votre four à 180°C chaleur tournante.
Faire fondre le beurre et le chocolat à feu doux.
Fouette les œufs, le miel et le sucre.
Ajouter la poudre d’amandes, la farine, la levure chimique et la cacao tamisé, mélanger à nouveau à l’aide de votre fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Ajouter la crème liquide et le rhum.
Terminer par le beurre et le chocolat fondu puis mélanger une dernière fois.
Couler a pâte dans un moule de 22 cm et enfourner pendant 10 minutes à 180°C.
Laisser refroidir sur une grille.
Pour le croustillant chocolat au grué :
- 115 gr de chocolat noir 70 % Saint Domingue (Barry)
- 40 gr de crêpes dentelles
- 7 gr de grué de cacao
Dans un bain marie faire fondre le chocolat et ajouter le grué de cacao.
Une fois le chocolat fondu ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger.
Étaler le croustillant sur une plaque et former un cercle de 22 cm.
Mettre au réfrigérateur afin que le croustillant fige.
Pour la ganache au chocolat :
- 500 g de crème liquide
- 430 g de chocolat noir 70 % Saint Domingue (Barry)
- 22 g de miel
Mettre le chocolat dans un cul de poule.
Faire chauffer la crème avec le miel.
Verser en 3 fois sur le chocolat puis émulsionner en remuant avec une maryse.
Verser dans un pichet et mixer la ganache pendant 2 à 3 minutes à l’aide d’un mixeur plongeant. Veiller à ne pas incorporer d’air.
Réserver au frais.
Pour le montage :
Couler la mousse au chocolat noir dans le moule et faire remonter la mousse sur les bords.
Déposer le croustillant chocolat et rajouter de la mousse.
Terminer en déposant le biscuit moelleux au chocolat et lisser la surface.
Placer au congélateur pour la nuit.
Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.
Bonne dégustation !
¦ Cookies de Cyril Lignac ¦
