¦ Vanille ~ Caramel ¦

Doux et subtil… tout en délicatesse ! Et ce caramel à la fleur de sel ! Miam !!!

Pour un moule Block de Dinara Kasko ~ 18 cm

Pour la mousse à la vanille :

• 200 gr de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 70 gr de jaunes d’oeufs
• 25 gr de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine
• 200 gr de crème liquide entière

Chauffer les 200 gr de crème avec la gousse de vanille fendue et égrainée et laisser infuser 1 heure.

Au bout d’une heure, faire blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Verser la crème chaude sur les jaunes et remettre sur le feu et chauffer à 84°C.

Vous obtenez une crème anglaise.

Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et essorées.

Laisser refroidir à 30 °C et incorporer les 200 gr de crème liquide entière après l’avoir montée en chantilly.

Pour le crémeux caramel à le fleur de sel : (à faire la veille)

• 80 gr de sucre semoule
• 30 gr d’eau
• 1 gousse de vanille ou + cac de pâte de vanille
• 170 gr de crème fraîche fluide
• 2 jaunes d’œufs
• 2 feuilles de gélatine
• quelques pincées de fleur de sel (en fonction de votre goût)

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faire un caramel avec l’eau et le sucre.

À part, porter 30 gr de crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Laisser ensuite infuser la vanille durant 10 minutes.

Retirer la vanille, puis faire décuire le caramel en versant la crème chaude dedans.

Mélanger, puis intégrer le reste de crème froide.

Incorporer les jaunes d’œufs et mélanger le tout.

Essorer les feuilles de gélatine et incorporez-les.

Ajouter la fleur de sel.

Mixer le tout et laisser refroidir.

Couler dans un moule à insert de 16 cm et mettre au congélateur pour la nuit.

Pour le croustillant caramel :

• 30 gr de crêpes dentelles
• 30 gr de chocolat caramelia (Cacao Barry)
• 15 gr d’éclats de caramel
• 20 gr de beurre 

Faites chauffer le beurre et ajoutez tous le reste des ingrédients. Mélangez et étalez sur l’insert crémeux caramel et remettre le tout au congélateur pour la nuit.

Pour le financier  :

• 60 gr de beurre
• 25 gr de farine
• 75 gr de sucre glace
• 25 gr de poudre d’amande
• 60 gr de blancs d’œufs

Préchauffez le four à 200°C.

Mettre le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu’à ce qu’il prenne une belle coloration. 

Dans un saladier, mélanger les produits secs et ajouter petit à petit les blancs d’œufs.

Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi et filtré. 

Verser la pâte à financier dans un cercle de 18 cm.

Enfourner à 200°C pendant 17 minutes.

Pour le montage :

Couler la mousse à la vanille dans votre moule et bien faire remonter la mousse sur les bords.

Placer le crémeux caramel / croustillant caramel et couvrir de mousse.

Déposer le financier et lissez le tout.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremets environ 6 heures avant la dégustation et le laisser au frigo.

Bonne dégustation !