¦ Vanille ~ Yuzu ¦

On commence le week-end de Pâques avec une entremets tout en pep’s 🐣

Pour un moule Bombée de Pavoni ~ 18 cm

Pour la mousse citron vert : 

Crème anglaise :

• 133 gr de lait
• zestes d’1 citron vert
• 33 gr de jaunes d’œufs
• 20 gr de sucre semoule

Mousse chocolat blanc :

• 180 gr de crème anglaise
• 2,5 gr de gélatine en feuilles
• 200 gr de couverture blanche
• 200 gr de crème fouettée

Faire bouillir le lait et les zestes de citron vert.

Verser le tout sur les jaunes et le sucre blanchi faire cuire à 85°C.

Ajouter à chaud les feuilles de gélatine préalablement ramollies puis verser sur la couverture blanche.

Lorsque le mélange est à 30°C, ajouter délicatement la crème fouettée.

Réservez.

Pour le crémeux citron yuzu : (à faire la veille)

• 55 gr d’œufs entiers
• 50 gr de sucre
• 16 gr de jus de citron jaune
• 19 gr de jus de yuzu
• les zestes d’un citron jaune
• 40 gr de beurre
• 0,5 gr de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Verser le jus de citron jaune et le jus de yuzu dans une casserole puis ajouter les œufs, le sucre et les zestes de citron.

Mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 83°C en mélangeant sans cesse.

La crème va épaissir.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Lorsque la crème au citron est à environ 35°C, la verser dans un récipient haut (j’utilise un pichet).

Ajouter le beurre froid en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

La crème doit être homogène, elle va s’éclaircir un peu.

Verser dans un moule à insert et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le streusel aux amandes :

• 50 gr de beurre à température ambiante
• 50 gr de cassonade
• 50 gr de farine
• 50 gr de poudre d’amandes

Préchauffer le four à 150°C. 

Mélanger ensemble le beurre mou, la cassonade, la farine, la poudre d’amandes.

Sur une feuille de papier sulfurisé, étalez la pâte en formant un cercle de 16 cm.

Enfourner pour 20 à 25 minutes de cuisson jusqu’à ce que le streusel soit bien doré. 

Laisser refroidir sur une grille.

Pour le montage :

Couler la mousse au citron vert dans le moule en remontant sur les bords.

Déposer le crémeux yuzu et recouvrir de mousse citron vert, puis déposer le streusel amande.

Lisser l’entremet avec un peu de mousse.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !