¦ Caramel ~ Spéculoos ¦

Ouhlaaaaa je vous entends déjà crier au scandale car j’ai osé utiliser du bleu 🙉😅😄🤣 horreur, malheur… oui, mais je faisquiquejeveux 😝🤣 allez un jour vous aimerez…ou pas 🤗

Pour un moule Symphony de Silikomart ~ 24 cm

Pour la mousse au chocolat caramélia :

• 180 gr de lait
• 240 gr de chocolat Caramelia de Valrhona
• 340 gr de crème liquide entière
• 4 gr de gélatine en feuille

Réhydrater la gélatine.

Faire chauffer le lait, puis hors du feu ajouter la gélatine égouttée et essorée.

Verser le lait en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à chaque fois.

Fouetter la crème liquide mais ne la montez pas trop elle doit rester mousseuse.

Quand la ganache au chocolat est redescendue à 30°C incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Pour le crémeux caramel : (à faire la veille)

• 188 g sucre
• 65 g eau
• 35 g glucose
• 65 g crème liquide entière chaude
• 98 g jaunes d’œufs
• 307 g crème liquide entière froide
• 4,5 g gélatine
• 2,25 g fleur de sel

Hydrater la gélatine avec l’eau.

Mélanger les jaunes d’œufs avec la crème liquide froide puis réserver.

Réaliser dans une casserole un caramel avec le sucre, l’eau et le glucose.

Une fois un caramel bien brun, déglacer en ajoutant la crème chaude.

Verser le contenu de ce mélange jaunes/crème froide dans la casserole en mélangeant bien et cuire le tout comme une crème anglaise jusqu’à ce que le mélange atteigne 83-84°C puis retirer du feu.

Ajouter la gélatine hydratée et la fleur de sel puis mixer avec un mixeur plongeant

Placer sur une plaque un cercle de 22 cm filmé à sa base pour éviter que la préparation ne coule et poser au centre un cercle (plus petit) afin de former l’insert (comme un donut).

Couler le crémeux sur une épaisseur de 2 cm.

Placer la plaque et l’insert dans un congélateur pendant une nuit.

Pour le croustillant Spéculoos : (à faire la veille)

• 60 gr feuilletine
• 80 gr pâte de spéculoos
• 24 gr chocolat blanc

Faire fondre le chocolat blanc.

Mélanger la feuilletine et la pâte de spéculoos et ajouter le chocolat blanc fondu.

A l’aide d’une spatule, étaler la préparation sur le crémeux caramel préalablement congelé et replacer le tout au congélateur pour la nuit.

Pour le biscuit madeleine :

• 120 gr d’œufs
• 60 gr de sucre glace
• 120 gr de farine
• 2 gr de fleur de sel
• 5 gr de levure chimique
• 100 gr de beurre

Faire fondre le beurre et laisser tiédir.

Dans un batteur muni du fouet, monter les œufs avec le sucre pendant 1 à 2 min.

Ajouter les poudres en pluie au mélange œufs/sucre et incorporer délicatement à la maryse.

Ajouter le beurre fondu.

Pocher la pâte dans un cercle de 22 cm sur une fine épaisseur (1 cm maximum)

Cuire à 150°C pendant 13-15 min environ.

Laisser refroidir et réserver, puis à l’aide du coupe biscuit contenu dans le moule former le biscuit.

Pour la mousse à la vanille :

• 200 gr de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 70 gr de jaunes d’oeufs
• 25 gr de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine
• 200 gr de crème liquide entière

Chauffer les 200 gr de crème avec la gousse de vanille fendue et égrainée et laisser infuser 1 heure.

Au bout d’une heure, faire blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Verser la crème chaude sur les jaunes et remettre sur le feu et chauffer à 84°C.

Vous obtenez une crème anglaise.

Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et essorées.

Laisser refroidir à 30 °C et incorporer les 200 gr de crème liquide entière après l’avoir montée en chantilly.

Couler la mousse vanille dans la collerette du moule symphony et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le montage :

Couler la mousse Caramélia dans votre moule et bien faire remonter la mousse sur les bords.

Placer le crémeux caramel / croustillant spéculoos et couvrir de mousse.

Déposer le biscuit madeleine et lissez le tout.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremets et placer la collerette sur le dessus.

Laisser au frais environ 6 heures avant la dégustation.

Bonne dégustation !