¦ Vanille ~ Café ¦

Et le petit dernier du week-end, rien que pour nous ! Enfin c’est surtout que les enfants râlaient de ne pas en manger un seul de tous ces gâteaux 🤣

Pour un moule Galaxy de Pavoni ~ 18 cm

Pour la mousse à la vanille :

• 200 gr de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 70 gr de jaunes d’oeufs
• 25 gr de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine
• 200 gr de crème liquide entière

Chauffer les 200 gr de crème avec la gousse de vanille fendue et égrainée et laisser infuser 1 heure.

Au bout d’une heure, faire blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Verser la crème chaude sur les jaunes et remettre sur le feu et chauffer à 84°C.

Vous obtenez une crème anglaise.

Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et essorées.

Laisser refroidir à 30 °C et incorporer les 200 gr de crème liquide entière après l’avoir montée en chantilly.

Pour le crémeux café : (à faire la veille)

• 200 ml de crème liquide
• 9 gr de sucre semoule
• 32 gr de jaunes d’oeufs
• 8 gr de café soluble
• 1,6 gr de gélatine

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide et le café jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.

Quand la crème est chaude, la verser sur les jaunes blanchis, bien mélanger et remettre sur le feu.

Chauffer jusqu’à 84°C en remuant constamment (comme pour une crème anglaise).

Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée.

Couler dans le moule à insert de 16 cm et mettre au congélateur pour la nuit.

Pour le praliné café : (à faire la veille)

• 150 gr d’amandes
• 100 gr de sucre
• 1 gr de fleur de sel
• 25 gr de café en grains

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le sel.

Prendre une plaque et déposer un silpat et y déposer les grains de café.

Couler le caramel sur les grains de café.

Torréfier les amandes au four.

Mixer le tout en gardant une belle granulométrie.

Si les grains sont encore trop présent au goût, passer au chinois le praliné café.

Déposer une couche sur le crémeux café préalablement congelé et remettre le tout au congélateur pour la nuit.

Pour le financier :

• 60 gr de beurre
• 25 gr de farine
• 75 gr de sucre glace
• 25 gr de poudre d’amande
• 60 gr de blancs d’œufs

Préchauffez le four à 200°C.

Mettre le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu’à ce qu’il prenne une belle coloration. 

Dans un saladier, mélanger les produits secs et ajouter petit à petit les blancs d’œufs.

Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi et filtré. 

Verser la pâte à financier dans un moule de 16 cm.

Enfourner à 200°C pendant 17 minutes.

Déposez le financier sur une grille.

Pour le montage :

Couler la mousse vanille dans votre moule et bien faire remonter la ganache sur les bords.

Placer le crémeux café / praliné café et couvrir de mousse.

Déposer le financier et lisser le tout.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !