¦ Vanille au rhum ambré ~ Passion ¦

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Pour un moule Origami de Dinarakasko ~ 16 cm

Pour la mousse vanille au rhum ambré :

• 225 gr de chocolat blanc Ivoire Valrhôna
• 100 gr + 200 gr de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 3 gr de gélatine
• 12 gr de rhum ambré

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter les 100 gr de crème avec la gousse de vanille fendue et vidée.

Laisser infuser pendant 20 min.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie.

Réchauffer la crème et ajouter la gélatine essorée.

Réaliser une émulsion en versant la crème vanille en 3 fois sur le chocolat avec la maryse.

Ajouter le rhum ambré.

Monter au robot les 200 gr de crème liquide entière afin d’obtenir une chantilly aérienne.

Incorporer au mélange chocolat blanc/vanille quand la température atteint les 35°C.

Pour le crémeux passion : (à faire la veille)

• 3 gr de gélatine
• 3 œufs
• 75 gr de sucre
• 150 gr de purée de passion
• 100 gr de beurre

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. 

Chauffer la purée de passion dans une casserole.

Mixer les œufs et le sucre sans faire blanchir le mélange.

Ajouter la purée chaude sur le mélange et mélanger de suite.

Remettre le tout sur feu moyen et chauffer jusqu’à 82°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir la crème jusqu’à 40°C et ajouter le beurre froid en petits morceaux.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour lisser le crémeux.

Couler dans un moule de 14 cm et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le croustillant amandes :

• 40 gr de beurre
• 20 gr de sucre
• 80 gr de farine
• 1 gr de fleur de sel
• 55 gr de poudre d’amandes
• 25 gr de sucre roux
• 55 gr de beurre
• 40 gr de sucre roux

Dans la cuve du robot, mélanger à l’aide de la feuille les 40 gr de beurre bien froid avec le sucre, la farine, la fleur de sel, la poudre d’amande et les 25 gr de sucre roux jusqu’à obtention d’une texture sablée comme un crumble.

Cuire à 170°C pendant 20 min environ puis laisser refroidir à température ambiante.

Dans un cul de poule, mélanger le crumble avec les 55 gr de beurre fondu, les 40 gr de sucre roux jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Tasser le croustillant et détailler un disque de 14 cm.

Placer au congélateur pour la nuit.

Pour le montage :

Couler la mousse à la vanille au rhum ambré dans le moule en remontant sur les bords.

Déposer la gelée de passion et recouvrir de mousse à la vanille au rhum ambré, puis déposer le croustillant amande.

Lisser l’entremet avec un peu de mousse.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !

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A post shared by Je peux pas j'ai pâtisserie 🍨 (@jepeuxpasjaipatisserie) on Aug 20, 2020 at 12:52pm PDT