¦ Ananas ~ Mangue ¦
🍍 Une belle journée ! Que du bonheur 🤗
Pour un moule Cloud de Silikomart ~ 20 cm
Pour la mousse à l’ananas
- 7 gr de gélatine
- 250 gr de purée d’ananas
- 20 gr de sucre en poudre
- 38 gr de blancs d’oeufs
- 75 gr de sucre en poudre
- 25 gr d’eau
- 275 gr de crème liquide entière
Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Monter en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis la réserver au frigo.
Dans une casserole, chauffer la purée d’ananas et les 20 gr de sucre jusqu’à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine et réserver.
Préparer une meringue à l’italienne : dans un saladier, monter les blancs en neige bien ferme. Parallèlement, faire chauffer le sucre et l’eau et porter le tout à une température de 120°C. Lorsque le sirop est à température verser sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu’à refroidissement total de a cuve.
Ajouter la purée d’ananas (revenue à température ambiante) à la chantilly.
Mélanger délicatement et finir en incorporant progressivement la meringue à l’italienne.
Pour le crémeux à la mangue : (à faire la veille)
- 3 gr de gélatine
- 3 œufs
- 75 gr de sucre
- 150 gr de purée de mangue
- 100 gr de beurre
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Chauffer la purée de passion dans une casserole.
Mixer les œufs et le sucre sans faire blanchir le mélange.
Ajouter la purée chaude sur le mélange et mélanger de suite.
Remettre le tout sur feu moyen et chauffer jusqu’à 82°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir la crème jusqu’à 40°C et ajouter le beurre froid en petits morceaux.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour lisser le crémeux.
Couler dans un moule de 18 cm et placer au congélateur pour la nuit.
Pour le biscuit madeleine au miel :
- 40 gr d’œufs
- 20 gr de sucre glace
- 40 gr de farine
- 0,6 gr de fleur de sel
- 1,7 gr de levure chimique
- 33 gr de beurre
- 40 gr de miel
Faire fondre le beurre avec le miel et laisser tiédir.
Dans un batteur muni du fouet, monter les œufs avec le sucre pendant 1 à 2 min.
Ajouter les poudres en pluie au mélange œufs/sucre et incorporer délicatement à la maryse. Ajouter le mélange beurre+miel tiède.
Pocher la pâte dans un cercle de 18 cm sur une fine épaisseur (1 cm maximum)
Cuire à 150°C pendant 13-15 min environ.
Laisser refroidir et réserver.
Pour le montage :
Couler la mousse à la mousse à l’ananas dans le moule en remontant sur les bords.
Déposer le crémeux à la mangue et recouvrir de mousse à l’ananas, puis déposer le biscuit madeleine au miel.
Lisser l’entremet avec un peu de mousse.
Placer au congélateur pour la nuit.
Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.
Bonne dégustation !
¦ Vanille au rhum ambré ~ Passion ¦
