¦ Chocolat ~ Mangue ~ Passion¦

Une note de chocolat et un goût d’exotisme 😍 Allier Pâques aux vacances 😋🤪

Pour un moule Saint Honoré de Silikomart ~ 20 cm

Pour la mousse chocolat Jivara :

• 135 gr de lait
• 255 gr de crème entière
• 180 gr de chocolat Jivara
• 3 gr de gélatine

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Porter à ébullition le lait et et ajouter la gélatine essorée.

Verser en 3 fois sur le chocolat Jivara, et mélanger énergiquement afin d’obtenir une texture lisse, élastique et brillante.

Lorsque le mélange atteint 40°C incorporer la crème préalablement montée en chantilly.

Pour le crémeux mangue / passion : (à faire la veille)

• 3 gr de gélatine
• 3 œufs
• 75 gr de sucre
• 75 gr de purée de passion
• 75 gr de purée de mangue
• 100 gr de beurre

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. 

Chauffer les purées dans une casserole.

Mixer les œufs et le sucre sans faire blanchir le mélange.

Ajouter la purée chaude sur le mélange et mélanger de suite.

Remettre le tout sur feu moyen et chauffer jusqu’à 82°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir la crème jusqu’à 40°C et ajouter le beurre froid en petits morceaux.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour lisser le crémeux.

Couler dans un moule de 18 cm ajouter une petite brunoise de mangue pour les gourmands et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le croustillant inspiration passion :

• 125g de pâte sablée noisette la recette ici
• 125g de feuillantine
• 125g d’inspiration Passion (Valrhona)

Faire fondre l’inspiration passion à feu très doux.

Émietter la pâte sablée, ajouter la feuillantine et les verser dans le bol du robot équipé de la feuille.

Incorporer l’inspiration passion fondue.

Verser dans votre moule (sur la gelée mangue/passion congelée) tasser à l’aide d’une cuillère afin d’uniformiser la hauteur du croustillant.

Réserver au congélateur pour la nuit.

Attention, vous aurez trop de croustillant, le surplus peut être congelé et utilisé une autre fois.

Pour le financier  :

• 60 gr de beurre
• 25 gr de farine
• 75 gr de sucre glace
• 25 gr de poudre d’amande
• 60 gr de blancs d’œufs

Préchauffez le four à 200°C.

Mettre le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu’à ce qu’il prenne une belle coloration. 

Dans un saladier, mélanger les produits secs et ajouter petit à petit les blancs d’œufs.

Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi et filtré. 

Verser la pâte à financier dans un cercle de 18 cm.

Enfourner à 200°C pendant 17 minutes.

Pour le montage :

Couler la mousse chocolat Jivara dans le moule en remontant sur les bords.

Placer l’insert crémeux mangue-passion / croustillant inspiration passion, puis recouvrir de mousse chocolat Jivara.

Placer le financier et lisser la surface.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !