¦ Citron ¦

Voici un entremets plein de pep’s !!!

Pour un moule Universo de Silikomart ~ 18 cm

Pour la mousse citron vert : 

Crème anglaise :

• 133 gr de lait
• zestes d’1 citron vert
• 33 gr de jaunes d’œufs
• 20 gr de sucre semoule

Mousse chocolat blanc :

• 180 gr de crème anglaise
• 2,5 gr de gélatine en feuilles
• 200 gr de couverture blanche
• 200 gr de crème fouettée

Faire bouillir le lait et les zestes de citron vert.

Verser le tout sur les jaunes et le sucre blanchi faire cuire à 85°C.

Ajouter à chaud les feuilles de gélatine préalablement ramollies puis verser sur la couverture blanche.

Lorsque le mélange est à 30°C, ajouter délicatement la crème fouettée.

Réservez.

Pour la gelée de citron : (à faire la veille)

• 200 gr de purée de citron jaune
• 10 gr de sucre
• 3,5 gr de gélatine
• 70 gr de cubes de citrons confits

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, chauffer la purée avec le sucre et porter le tout à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ajouter les cubes de citrons confits.

Couler dans un moule à insert de 16 cm puis placer au congélateur pour la nuit.

Pour le crémeux citron : (à faire la veille)

• 1 œuf
• 50 g de jus de citron
• 50 g de sucre
• Zestes d’un citron 
• 63 g de beurre
• 0,5 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Mettre à chauffer le jus de citron dans une casserole.

Mélanger l’oeuf et le sucre sans faire blanchir et ajouter le jus de citron bouillant sur le mélange.

Faire pocher le tout comme une crème anglaise à 84°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et les zestes et bien mélanger.

Laisser refroidir la crème à 45°C en prenant soin de filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte.

Incorporer petit à petit le beurre coupé en parcelle et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser le crémeux sur la gelée préalablement congelée et remettre le tout au congélateur pour la nuit.

Pour le croustillant amandes :

• 30 gr de beurre 
• 10 gr de sirop de glucose
• 30 gr de sucre en poudre
• 50 gr d’amandes effilées

Préchauffez le four à 180°C.

Dans une casserole, faire cuire jusqu’à ébullition le beurre avec le glucose et le sucre.

Ajouter les amandes effilées, mélanger puis étaler dans un cercle de 16 cm sur une feuille de papier sulfurisée.

Enfourner 10 minutes environ. 

Laisser refroidir.

Pour le biscuit madeleine au miel :

• 60 gr d’œufs
• 30 gr de sucre glace
• 60 gr de farine
• 1 gr de fleur de sel
• 2,5 gr de levure chimique
• 50 gr de beurre
• 40 gr de miel

Faire fondre le beurre et laisser tiédir.

Dans un batteur muni du fouet, monter les œufs avec le sucre pendant 1 à 2 min.

Ajouter les poudres en pluie au mélange œufs/sucre et incorporer délicatement à la maryse. Ajouter le mélange beurre+miel tiède.

Pocher la pâte dans un cercle de 16 cm sur une fine épaisseur (1 cm maximum)

Cuire à 150°C pendant 13-15 min environ.

Laisser refroidir et réserver.

Pour le montage :

Couler la mousse au citron vert dans votre moule et bien faire remonter la mousse sur les bords.

Placer la gelée citron / crémeux citron / croustillant amandes et couvrir de mousse.

Déposer le biscuit madeleine et lisser le tout.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremets environ 6 heures avant la dégustation et le laisser au frigo.

Bonne dégustation !