¦ Vanille ~ Mangue ¦
Encore une belle commande pour les 1 an de Myriam 😍. Merci @idiadia75 pour ton amitié et pour ta commande qui m’a fait plus que plaisir !
Pour un moule Galaxy de Pavoni ~ 18 cm
Pour la mousse ivoire à la vanille :
- 116 gr de crème fleurette entière
- 1 gousse de vanille
- 116 gr de chocolat blanc
- 2,5 gr de gélatine
- 250 gr de crème liquide entière
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.
Faire chauffer la crème fleurette avec les graines et la gousse de vanille.
Laisser infuser une dizaine de minutes à couvert.
Faire chauffer à nouveau la crème puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.
Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.
Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
Quand la ganache est redescendue à 30°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.
Pour le crémeux à la mangue : (à faire la veille)
- 3 gr de gélatine
- 3 œufs
- 75 gr de sucre
- 150 gr de purée de mangue
- 100 gr de beurre
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Chauffer la purée de passion dans une casserole.
Mixer les œufs et le sucre sans faire blanchir le mélange.
Ajouter la purée chaude sur le mélange et mélanger de suite.
Remettre le tout sur feu moyen et chauffer jusqu’à 82°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir la crème jusqu’à 40°C et ajouter le beurre froid en petits morceaux.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour lisser le crémeux.
Couler dans un moule de 16 cm et placer au congélateur pour la nuit.
Pour le financier :
- 60 gr de beurre
- 25 gr de farine
- 75 gr de sucre glace
- 25 gr de poudre d’amande
- 60 gr de blancs d’œufs
Préchauffez le four à 200°C.
Mettre le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu’à ce qu’il prenne une belle coloration.
Dans un saladier, mélanger les produits secs et ajouter petit à petit les blancs d’œufs.
Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi et filtré.
Verser la pâte à financier dans un moule de 16 cm.
Enfourner à 200°C pendant 17 minutes.
Déposez le financier sur une grille.
Pour le montage :
Couler la mousse ivoire à la vanille dans le moule en remontant sur les bords.
Déposer le crémeux mangue et recouvrir de mousse ivoire à la vanille, puis déposer le financier.
Lisser l’entremet avec un peu de mousse.
Placer au congélateur pour la nuit.
Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.
Bonne dégustation !
¦ Coco ~ Mangue ¦
