¦ Ananas ~ Caramel à la fleur de sel ¦

Merci encore pour ta commande @idiadia75 ça a été un bonheur de préparer cet entremet pour fêter tous ces anniversaires 🎈🍍

Pour un moule Perla de Silikomart ~ 20 cm

Pour la mousse à l’ananas :

• 7 gr de gélatine
• 250 gr de purée d’ananas 
• 20 gr de sucre en poudre
• 38 gr de blancs d’oeufs
• 75 gr de sucre en poudre
• 25 gr d’eau
• 275 gr de crème liquide entière

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Monter en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis réservez-la au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffer la purée d’ananas et les 20 gr de sucre jusqu’à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine, remuer et réserver.

Préparer une meringue à l’italienne : dans un saladier, monter les blancs d’œufs en neige bien ferme. Parallèlement, faites chauffer le sucre et l’eau et porter le tout à une température de 120°C. Lorsque le sirop est à température le verser sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu’à refroidissement total.

Ajouter la purée d’ananas (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu’elle soit chaude) à la chantilly.

Mélanger délicatement avec une maryse.

Finir en incorporant progressivement la meringue à l’italienne. 

Pour le crémeux caramel : (à faire la veille)

• 80 gr de sucre semoule
• 30 gr d’eau
• 1 gousse de vanille ou + cac de pâte de vanille
• 170 gr de crème fraîche fluide
• 2 jaunes d’œufs
• 2 feuilles de gélatine
• quelques pincées de fleur de sel (en fonction de votre goût)

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faire un caramel avec l’eau et le sucre.

À part, porter 30 gr de crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Laisser ensuite infuser la vanille durant 10 minutes.

Retirer la vanille, puis faire décuire le caramel en versant la crème chaude dedans.

Mélanger, puis intégrer le reste de crème froide.

Incorporer les jaunes d’œufs et mélanger le tout.

Essorer les feuilles de gélatine et incorporez-les.

Ajouter la fleur de sel.

Mixer le tout et laisser refroidir.

Couler dans un moule à insert de 18 cm et mettre au congélateur pour la nuit.

Pour le biscuit madeleine au miel :

• 40 gr d’œufs
• 20 gr de sucre glace
• 40 gr de farine
• 0,6 gr de fleur de sel
• 1,7 gr de levure chimique
• 33 gr de beurre
• 40 gr de miel

Faire fondre le beurre avec le miel et laisser tiédir.

Dans un batteur muni du fouet, monter les œufs avec le sucre pendant 1 à 2 min.

Ajouter les poudres en pluie au mélange œufs/sucre et incorporer délicatement à la maryse. Ajouter le mélange beurre+miel tiède.

Pocher la pâte dans un cercle de 18 cm sur une fine épaisseur (1 cm maximum)

Cuire à 150°C pendant 13-15 min environ.

Laisser refroidir et réserver.

Pour le montage :

Couler la mousse à la mousse à l’ananas dans le moule en remontant sur les bords.

Déposer le crémeux caramel et recouvrir de mousse à l’ananas, puis déposer le biscuit madeleine au miel.

Lisser l’entremet avec un peu de mousse.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !

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A post shared by Je peux pas j'ai pâtisserie 🍨 (@jepeuxpasjaipatisserie) on Aug 9, 2020 at 11:40am PDT