¦ Coco Câline ¦

Une pure gourmandise qui ne demande qu’à être regoûtée ! (recette de @christophefelder et camille_lesecq)

Pour un moule Kit Trinity de Silikomart ~ 20 cm

Pour la mousse coco :

• 6 gr de gélatine
• 120 gr de purée de coco
• 210 gr de chocolat Ivoire Valrhona
• 240 gr de crème liquide entière

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Concasser le chocolat en petits morceaux (ou le râper). Réserver.

Faire la purée de coco dans une casserole.

Ajouter la gélatine préalablement essorée.

Verser la purée de coco en deux fois sur le chocolat, en mélangeant bien pour obtenir une préparation brillante et homogène.

Monter la crème liquide en crème fouettée.

Incorporer délicatement la ganache ivoire coco à la crème fouettée, à l’aide d’une maryse.

La ganache ne doit pas faire plus de 30-35°c.

Réserver.

Pour la compotée ananas-citron vert :

• 325 gr de purée d’ananas
• 1/2 zeste de citron vert bio
• 5 gr de pectine NH
• 60 gr de sucre semoule
• 4 gr de rhum ambré
• Brunoise d’ananas

Dans une casserole verser la purée d’ananas avec les zestes de citron vert.

Porter à ébullition, lorsque la purée atteint 50°c, ajouter le sucre et la pectine (préalablement mélangés).

Ajouter le rhum et couler la préparation dans le moule à insert.

Ajouter la brunoise d’ananas préalablement épongée avec du papier absorbant (l’ananas rendra du jus si vous ne faites pas cette étape).

Placer au congélateur pour la nuit.

Pour la crème citron-ananas :

• 4 gr de gélatine
• 100 gr de purée d’ananas
• 80 gr de jus de citron vert
• le zeste d’un citron vert bio
• 70 gr d’œuf
• 15 gr de jaune d’œuf
• 55 gr de sucre semoule
• 70 gr de beurre
• 4 gr de rhum ambré

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Verser dans une casserole la purée d’ananas avec le jus de citron vert ainsi que le zeste et porter à ébullition.

Mélanger l’oeuf et le jaune d’oeuf avec le sucre.

Verser la purée sur le mélange oeuf-sucre en mélangeant bien, puis remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu’à 83°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée.

Mixer le tout au mixeur plongeant et laisser redescendre la température.

Lorsque le mélange fait 40°c, ajouter le beurre coupé en morceaux ainsi que le rhum.

Mixer le mélange.

Couler dans le moule à insert sur la compotée d’ananas / citron vert préalablement congelé.

Remettre le tout au congélateur pour la nuit.

Pour la dacquoise coco :

• 20 gr de farine
• 100 gr de blancs d’œuf
• 50 gr de sucre semoule
• 45 gr de poudre d’amande
• 45 gr de noix de coco râpée
• 75 gr de cassonade

Préchauffer votre four à 180°c en mode chaleur tournante.

Monter les blancs en neige, quand ils commencent à mousser, ajouter progressivement le sucre.

Dans un récipient, mélanger la farine, le sucre semoule, la poudre d’amandes, la noix de coco râpée, et la cassonade.

Ajouter délicatement les poudres aux blancs montés en neige, à l’aide d’un maryse.

Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille lisse.

Pocher la préparation sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, en veillant à ne pas avoir plus de 12 mm d’épaisseur.

Enfourner pour 15 à 20 mn, surveiller la cuisson.

Pour le montage :

Couler la mousse coco dans le moule en remontant sur les bords.

Placer l’insert confit ananas/citron vert et le crémeux citron/ananas puis recouvrir de mousse coco.

Déposer la dacquoise coco et lisser l’entremets avec un peu de mousse.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !