¦ Fraise ~ Amande ~ Fleur d’oranger ¦

Superbe recette du chef Christophe Renou… améliorée avec l’aide de @cestmafournee Un bon moment de gourmandise !

Pour un moule Dolce ~ 16 cm

Pour la ganache montée vanille / amande / fleur d’oranger :

• 145g de crème liquide entière
• 15g de sucre inverti (ou de miel neutre)
• 15g de sirop de glucose
• 55g de couverture ivoire
• 18g de beurre de cacao 
• 2g de gélatine 200 Bloom (ajout perso)
• 22g de fleur d’oranger
• 100g de pâte d’amande à 50% minimum
• 1 gousse de vanille
• 265g de crème liquide entière (froide)

Faire gonfler 2 gr de gélatine en poudre dans 10g d’eau très froide, pendant au moins 20mn.

Si vous utilisez de la gélatine en feuille, laissez une feuille de 2 gr dans un grand bol d’eau très froide. 

Dans un récipient pouvant accueillir un mixeur plongeant, verser 18g de beurre de cacao en poudre, et ajouter 55g de couverture ivoire.

Dans une toute petite casserole, verser 15 gr de sucre inverti et 15 gr de sirop de glucose.

Ajouter 145 gr de crème liquide et les graines d’une gousse de vanille dans une toute petite casserole.

Porter à ébullition et verser de suite sur le chocolat, en filtrant avec une passoire.

Mélanger bien à la maryse pour que tout le chocolat fonde et ajouter la gélatine puis mélanger.

Ajouter 100 gr de pâte d’amande et 22 gr de fleur d’oranger. 

Mixer bien et transvaser le tout dans la cuve du robot.

Ajoutez 265 gr de crème liquide froide, et mélanger.

Filmer au contact et laisser la ganache une nuit au frigo, car elle doit être parfaitement froide pour pouvoir être montée le lendemain.

Pour le confit fraise / fleur d’oranger :

• 200 gr de purée de fraise
• 15 gr de sucre en poudre
• 4 gr de pectine NH nappage
• 35 gr de sirop de glucose
• 40 gr de sucre en poudre (il y a bien deux fois le sucre en poudre ce n’est pas une erreur)
• 22 gr de jus de citron jaune
• 4 gr d’eau de fleur d’oranger

Commencer par bien mélanger 4 gr de pectine NH avec 15 gr de sucre en poudre.

Dans une toute petite casserole, faire tiédir (à 40°) 200 gr de purée de fraise.

Ajoutez le mélange pectine/sucre, et mélanger bien.

Donnez une ébullition, puis, aux premiers bouillons, retirer la casserole du feu et ajouter alors 40 gr de sucre en poudre et 35 gr de sirop de glucose.

Remettre à bouillir, et compter une minute à partir de l’ébullition (mélanger régulièrement).

Hors du feu, ajoutez 22 gr de jus de citron jaune et 4 gr d’eau de fleur d’oranger, puis mixer.

Couler dans un moule à insert et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le biscuit viennois :

• 30 gr de blanc d’œuf
• 20 gr de jaune d’œuf
• 52 gr de sucre en poudre
• 50 gr d’œuf entier
• 25 gr de farine type 55

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. 

Verser 12 gr de sucre dans 30 gr de blancs d’œuf.

Réserver pour l’instant.

Verser 40 gr de sucre dans 20 gr de jaune et 50 gr d’œuf entier.

Fouetter pendant 5 vraies minutes (c’est long) à vitesse max, le mélange doit bien blanchir.

Monter maintenant les blancs, pour avoir quelque chose de souple qui fait le bec d’oiseau (des blancs trop fermes sont difficiles à incorporer, ils doivent rester souples !).

Verser le mélange à base de jaunes sur les blancs montés.

Incorporer délicatement à la maryse (si vos blancs sont souples ça sera très facile).

Ajouter 25 gr de farine tamisée.

Incorporer très délicatement à la maryse, le mélange doit être homogène.

Couler dans un cercle et enfourner 17 minutes.

Pour la base croustillante (pâte à « roudoudou » de Michalak) :

• 37 gr de beurre demi-sel bien mou
• 30 gr de cassonade
• 30 gr de poudre d’amande
• 30 gr de farine
• Les zestes d’un demi citron vert
• 0,5 gr de fleur de sel
• 10 gr de crêpes dentelles (gavottes)

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante. 

Dans un récipient, mélanger tout avec les mains ou une cuillère (37 gr de beurre demi-sel mou, 30 gr de cassonade, 30 gr de poudre d’amande, 30 gr de farine, 0,5 gr de fleur de sel, et les zestes d’un demi-citron vert). 

Ajoutez 10 gr de gavottes émiettées.

Mélanger à nouveau (pas trop non plus).

Tasser dans un cercle à la forme du moule.

Enfourner pour 10 minutes. 

Pour le montage :

Couler la ganache montée vanille / amande / fleur d’oranger dans le moule en remontant sur les bords.

Déposer le confit de fraise /fleur d’oranger et ajouter un peu de ganache.

Placer le biscuit viennois et le « roudoudou » et lisser la surface.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !