¦ Dulcey ~ Café ¦

L’harmonie des saveurs… on valide !

Pour un moule Oblio de Silikomart ~ 18 cm

Pour la mousse Dulcey :

• 250 gr de chocolat blond Dulcey
• 130 gr de lait
• 270 gr de crème liquide entière
• 3 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un saladier, casser le chocolat en morceaux et le faire fondre doucement au micro-ondes.

Dans une casserole, faire chauffer le lait puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser le lait en trois fois sur le chocolat Dulcey fondu et mélanger pour réaliser une émulsion.

Montez la crème liquide entière en chantilly puis l’incorporer doucement au mélange précédent (quand le chocolat est devenu tiède).

Pour le crémeux café : (à faire la veille)

• 250 ml de crème liquide
• 12 gr de sucre semoule
• 2 jaunes d’oeufs
• 10 gr de café soluble
• 2 gr de gélatine

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide et le café jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre.

Quand la crème est chaude, la verser sur les jaunes blanchis, bien mélanger et remettre sur le feu.

Chauffer jusqu’à 84°C en remuant constamment (comme pour une crème anglaise).

Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée.

Couler dans le moule à insert et mettre au congélateur pour la nuit.

Pour le praliné café :

• 150 gr d’amandes
• 100 gr de sucre
• 1 gr de fleur de sel
• 25 gr de café en grains

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le sel.

Prendre une plaque et déposer un silpat et y déposer les grains de café.

Couler le caramel sur les grains de café.

Torréfier les amandes au four.

Mixer le tout en gardant une belle granulométrie.

Si les grains sont encore trop présent au goût, passer au chinois le praliné café.

Déposer une couche sur le crémeux café préalablement congelé.

Pour le biscuit madeleine au miel :

• 40 gr d’œufs
• 20 gr de sucre glace
• 40 gr de farine
• 0,6 gr de fleur de sel
• 1,7 gr de levure chimique
• 33 gr de beurre
• 40 gr de miel

Faire fondre le beurre avec le miel et laisser tiédir.

Dans un batteur muni du fouet, monter les œufs avec le sucre pendant 1 à 2 min.

Ajouter les poudres en pluie au mélange œufs/sucre et incorporer délicatement à la maryse. Ajouter le mélange beurre+miel tiède.

Pocher la pâte dans un cadre de 16 cm sur une fine épaisseur (1 cm maximum)

Cuire à 150°C pendant 13-15 min environ.

Laisser refroidir et réserver.

Pour le montage :

Couler la mousse Dulcey dans le moule en remontant sur les bords.

Déposer le crémeux café et le praliné café, puis recouvrir de mousse Dulcey.

Placer le biscuit madeleine au miel et lisser l’entremets avec un peu de mousse Dulcey.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !