¦ Galette des rois ¦

Tadaaaaaa ! Et voici la galette 2021 😍 et forcément c’est celle de @michaelbartocetti que j’ai choisi ! Juste sublime autant à la dégustation qu’au visuel !! Petits et grands ont adoré ! Beaucoup de travail mais quel plaisir de les voir se régaler ! Merci aussi à @iletaitungateau pour la recette 😍 toujours aussi bien expliquée et détaillée 👍

Pour un couronne des rois ~ 22 cm

Avant toute chose, il vous faut du TEMPS !!! Prévoyez une bonne journée rien que pour la pâte (j’ai commencé à 9:30 j’ai fini vers 20:00). Ne vous précipitez pas dans la recette, si vous n’avez pas le temps.

C’est très fastidieux mais cela en vaut vraiment la peine ! Et puis quelle fierté lors de la dégustation ! 😍

Pour le caramel beurre salé :

• 100 gr de crème liquide
• 155 gr de sucre
• 45 gr de beurre salé
• une pincée de fleur de sel
• ½ gousse de vanille

Faire chauffer doucement la crème avec les grains de vanille.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Quand il a une jolie couleur ambré, verser la crème chaude petit à petit sans cesser de remuer.

Quand le caramel est bien homogène, retirer du feu et ajouter le beurre et la fleur de sel.

Mélanger bien, puis laisser refroidir totalement.

Pour la crème pâtissière :

• 220 gr de lait entier
• 26 gr d’œuf
• 14 gr de sucre semoule
• 20 gr de maïzena
• 14 gr de beurre
• 110 gr de caramel

Fouetter l’œuf avec le sucre et la maïzena.

Faire chauffer le lait, puis verser la moitié du lait chaud sur le mélange précédent.

Reverser le tout dans la casserole.

Faire épaissir à feu moyen en fouettant constamment.

Hors du feu, ajouter les 110 gr de caramel, bien mélanger et verser le tout dans un plat, filmer au contact et faire refroidir totalement.

Pour la crème de noisette :

• 87 gr de beurre
• 75 gr de sucre glace
• 87 gr de poudre de noisette
• 10 gr de maïzena
• 55 gr d’œuf

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de noisette.

Ensuite, ajouter la maïzena et l’œuf, et mélanger pour avoir une crème homogène.

Pour la frangipane :

Fouetter la crème pâtissière pour la détendre.

Mélanger la crème pâtissière et la crème de noisette.

Verser dans un moule à savarin de 18 cm la moitié de la frangipane.

Pocher un ruban de caramel au beurre salé et rajouter le reste de frangipane par dessus.

Placer au congélateur pour la nuit.

Pour la pâte à pain au lait feuilleté : (à faire la veille)

• 350 gr de farine
• 28 gr de sucre semoule
• 7 gr de sel fin
• 17,5 gr de levure de boulanger
• 68 gr de beurre
• 185 gr de lait entier
• 219 gr de beurre de tourage

Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre et le sel.

Remuer avec le crochet, puis ajouter la levure de boulanger et le lait.

Pétrisser environ 10 minutes.

Ajouter le beurre doux en morceaux, et continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène et élastique. La pâte doit se détacher du bol.

Laisser la pâte pousser pendant 1 heure à température ambiante, puis la mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Au bout de 2 heures, taper le beurre pour lui donner une texture élastique mais surtout pas pommade (il ne faut pas qu’il fonde).

Etaler le beurre de tourage en un carré de 15 cm de côté.

Etaler la pâte en un rectangle de 15 cm x 30 cm. Placer le carré de beurre au centre de la pâte et enfermer le beurre dans la pâte.

Etaler la pâte en un grand rectangle et réaliser un tour simple : c’est-à-dire replier la pâte en trois (comme un portefeuille).

Ensuite faire un quart de tour à la pâte pour avoir la pliure à droite, comme un livre.

Enchainer avec un tour double : étaler la pâte en un grand rectangle. Rabattre la partie du haut sur les 2 tiers du rectangle. Puis rabattre la partie du bas sur le tiers restant. Puis rabattre les 2 parties l’une sur l’autre.

Mettre au congélateur pendant 30 minutes, puis au réfrigérateur pendant 3 heures.

Après les 3 heures, donner un dernier tour simple à la pâte (le portefeuille 😉).

Appuyer si besoin un peu sur la pâte pour pouvoir avoir un rectangle net de 17 cm X 13 cm, il doit faire environ 2,5 cm d’épaisseur.

A ce stade là, ne plus étaler la pâte !

Parer les bords pour avoir des bords bien droits.

Conserver les chutes filmées au réfrigérateur, elles serviront plus tard dans la recette.

Couper la pâte à pain au lait feuilleté en deux parties égales, et les superposer en appuyant légèrement dessus pour avoir une belle épaisseur.

Mettre la pâte au congélateur pour 30 minutes.

Pour le montage :

Prendre une plaque et poser un silpat (non perforé) ou une feuille de papier cuisson. Vous ferez le montage dessus.

Démouler la frangipane. (Je n’avais pas filmé le fond du moule j’ai donc utilisé un chalumeau pour le démoulage).

Etaler les chutes de pâte finement. Recouvrir l’insert frangipane de pâte.

C’est ici que le drame est arrivé 🤣 ! Je n’avais pas assez de pâte pour envelopper ma frangipane. Heureusement une pâte feuilletée du commerce était cachée dans mon frigo ! Je l’ai donc utilisée pour compléter l’enveloppement. Ni vu, ni connu 😅 !

Faire attention à bien la recouvrir entièrement, si besoin humidifier légèrement la pâte avec un peu d’eau pour pouvoir bien souder quand la pâte se superpose, sinon il y aura des fuites à la cuisson.

Recouvrir correctement l’insert frangipane avec la pâte étalée, et remettre au congélateur le temps de détailler les triangles de pâte à pain au lait feuilletée.

Récupérer le bloc de pâte et découper des bandes de 5mm de large de pâte à pain au lait feuilletée.

Poser à plat les bandes et couper en diagonales afin d’obtenir des triangles rectangles.

Poser la couronne sur votre silpat ou feuille de papier cuisson puis procéder au montage des bandes.

Humidifier très légèrement l’insert frangipane recouverte de pâte feuilletée avec un peu d’eau.

Recouvrer l’insert de frangipane avec les triangles en les positionnant les uns à côté des autres.

Encercler la galette avec un cercle beurré un peu plus grand que la galette.

Placer un emporte-pièce beurré également au centre de la galette.

Placer la galette au réfrigérateur pour la nuit et mettre un linge dessus afin que la pâte ne croûte pas.

Le lendemain faire des petits trous à divers endroits pour que la galette n’explose pas à la cuisson. Vous pouvez utiliser un trombone, un cure dent…

Laisser pousser pendant 1 à 2 heures, puis enfournez à 180°C pendant 35 minutes.

Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.

Pour l’Opaline caramel :

• 70 gr de fondant blanc
• 50 gr de sirop de glucose

Mettre les deux ingrédients dans une casserole et faites un caramel.

Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir totalement.

Ensuite, casser en morceaux et mixer pour obtenir une poudre de caramel.

Saupoudrer la poudre sur la galette avec une petite passoire, puis remettre au four à 200°C pendant 2 minutes. Ne faite rien d’autre que de surveiller, ce serait dommage qu’à ce stade là tout crame ! 🤣😅

Sortir du four et laisser refroidir.

Bonne dégustation !