¦ Pêche ¦

Croquer dans une pêche en fermant les yeux 🤤

Pour un moule Symphony de Silikomart ~ 24 cm

Pour la mousse à la pêche :

•   10,5 gr de gélatine
•   375 gr de purée de pêches jaunes
•   30 gr de sucre en poudre
•   57 gr de blancs d’œufs
•   112 gr de sucre en poudre
•   37 gr d’eau
•   412 gr de crème liquide entière

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Monter en chantilly, bien ferme, la crème liquide puis la réserver au réfrigérateur. 

Dans une casserole, chauffer la purée de pêches jaunes et les 20 gr de sucre jusqu’à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine, remuer et réserver.

Préparer une meringue à l’italienne. Pour cela, dans un saladier, monter les blancs d’œufs en neige bien ferme. Parallèlement, faire chauffer le sucre et l’eau et porter le tout à une température de 120°C. Lorsque le sirop est à température versez-le sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum et jusqu’à refroidissement total.

Ajouter la purée de pêches jaunes (revenue à température ambiante, attention il ne faut pas qu’elle soit chaude) à la chantilly.

Mélanger délicatement.

Finir en incorporant progressivement la meringue à l’italienne. 

Pour la compotée de pêche (à faire la veille) :

• 300 g de purée de pêche
• 30 g de jus de citron vert
• 7,5 g de pectine
• 30 g de sucre

Dans une casserole, faire chauffer la purée de pêche jusqu’à 40°C environ.

Ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet (il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux).

Porter à ébullition et laisser cuire une minute.

Hors du feu, ajouter le jus de citron vert.

Rajoutez une brunoise de pêche ça apportera de la gourmandise !

Verser dans un moule et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le biscuit moelleux :

• 100 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 100 g de farine
• 2 g de levure
• 110 g  d’œufs
• 20 g de jus de citron vert
• les zestes d’un citron vert

Dans un saladier, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la farine et la levure chimique tamisés.

Ajouter les œufs préalablement battus et le jus de citron vert.

Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène.

Ajouter les zestes de citron vert.

Après les 15 minutes de cuisson du streusel, verser dessus l’appareil à financier (il ne faut pas tout mettre, le biscuit va gonfler un peu à la cuisson).

Bien le répartir la pâte sur le streusel et faire cuire toujours à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir puis déposer sur une grille.

Pour le montage :

Couler la mousse pêche dans le moule en remontant sur les bords.

Déposer la compotée de pêche et ajouter une peu de mousse pêche.

Déposer le biscuit moelleux.

Placer le tout au congélateur pour une nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !