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¦ Citron vert ~ Fraise Basilic ¦
En route pour 2022 ! Que cette nouvelle année vous apporte la santé et le bonheur 🤗. Et pour démarrer cette nouvelle année c’est ma belle sœur chérie qui a choisit l’entremets… je crois qu’elle a envie d’un voyage au soleil 😅🤪
Pour un moule L’essaim de la reine de Mokaya ~ 18 cm
Pour la mousse citron vert :
Crème anglaise :
- 133 gr de lait
- zestes d’1 citron vert
- 33 gr de jaunes d’œufs
- 20 gr de sucre semoule
Mousse chocolat blanc :
- 180 gr de crème anglaise
- 2,5 gr de gélatine en feuilles
- 200 gr de couverture blanche
- 200 gr de crème fouettée
Faire bouillir le lait et les zestes de citron vert.
Verser le tout sur les jaunes et le sucre blanchi faire cuire à 85°C.
Ajouter à chaud les feuilles de gélatine préalablement ramollies puis verser sur la couverture blanche.
Lorsque le mélange est à 30°C, ajouter délicatement la crème fouettée.
Réservez.
Pour la compotée fraise basilic :
- 160 gr de purée de fraises
- 25 gr de sucre
- 3 gr de gélatine
- 2 gr de basilic frais
Réhydrater la gélatine.
Dans une casserole verser la purée de fraises avec le sucre et porter à ébullition.
Ajouter la gélatine égouttée et essorée hors du feu.
Laisser refroidir avant d’incorporer le basilic finement ciselé.
Couler la gelée dans un moule à insert et mettre au congélateur pour la nuit.
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Pour le biscuit madeleine :
- 60 gr d’œufs
- 30 gr de sucre glace
- 60 gr de farine
- 1 gr de fleur de sel
- 2,5 gr de levure chimique
- 50 gr de beurre
Faire fondre le beurre et laisser tiédir.
Dans un batteur muni du fouet, monter les œufs avec le sucre pendant 1 à 2 min.
Ajouter les poudres en pluie au mélange œufs/sucre et incorporer délicatement à la maryse. Ajouter le mélange beurre tiède.
Pocher la pâte dans un cercle de 16 cm sur une fine épaisseur (1 cm maximum)
Cuire à 150°C pendant 13-15 min environ.
Laisser refroidir et réserver.
Pour le montage :
Couler la mousse au citron vert dans votre moule et bien faire remonter la mousse sur les bords.
Placer la compotée fraise/basilic et couvrir de mousse.
Déposer le biscuit madeleine et lisser le tout.
Placer au congélateur pour la nuit.
Sortir l’entremets environ 6 heures avant la dégustation et le laisser au frigo.
Bonne dégustation !
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