¦ Piña Colada ¦

Voyager à travers un entremets… c’est possible et ça coûte pas cher 🤣.

Pour un moule Kit Trinity de Silikomart ~ 20 cm

Pour la mousse coco :

• 6 gr de gélatine
• 120 gr de purée de coco
• 210 gr de chocolat Ivoire Valrhona
• 240 gr de crème liquide entière

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Concasser le chocolat en petits morceaux (ou le râper). Réserver.

Faire chauffer la purée de coco dans une casserole.

Ajouter la gélatine préalablement essorée.

Verser la purée de coco en deux fois sur le chocolat, en mélangeant bien pour obtenir une préparation brillante et homogène. Mixer.

Monter la crème liquide en crème fouettée.

Incorporer délicatement la ganache ivoire coco (revenue à 30/35°C) à la crème fouettée, à l’aide d’une maryse.

Réserver.

Pour la gelée de Piña Colada : (à faire la veille)

• 200 gr de purée de piña colada
• 10 gr de jus de citron vert
• 3,5 gr de gélatine en feuilles

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de piña colada et le jus de citron vert puis ajouter la gélatine bien égouttée.

Pour ma part, j’ajoute une brunoise d’ananas afin d’avoir le fruit en bouche.

Verser dans le moule à insert et placer au congélateur pour la nuit.

Pour la dacquoise coco :

• 20 gr de farine
• 100 gr de blancs d’œuf
• 50 gr de sucre semoule
• 45 gr de poudre d’amande
• 45 gr de noix de coco râpée
• 75 gr de cassonade

Préchauffer votre four à 180°c en mode chaleur tournante.

Monter les blancs en neige, quand ils commencent à mousser, ajouter progressivement le sucre.

Dans un récipient, mélanger la farine, le sucre semoule, la poudre d’amandes, la noix de coco râpée, et la cassonade.

Ajouter délicatement les poudres aux blancs montés en neige, à l’aide d’un maryse.

Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille lisse.

Pocher la préparation sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, en veillant à ne pas avoir plus de 12 mm d’épaisseur.

Enfourner pour 15 à 20 mn, surveiller la cuisson.

Pour le croustillant coco :

• 30 gr de chocolat blanc
• 25 gr de crêpes dentelles
• 10 gr de poudre de noix de coco

Faire fondre le chocolat blanc et ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que la poudre de coco.

Tasser le tout dans un cercle de 14 cm et placer au congélateur 30 minutes.

Pour le montage :

Couler la mousse à la coco dans le moule en remontant sur les bords.

Déposer la compotée de piña colada et recouvrir de mousse coco.

Puis déposer la dacquoise coco et le croustillant coco, lisser avec un peu de mousse.

Placer au congélateur pour une nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !