¦ Passion ~ Combava ¦

Une association qui claque ! Un pur délice !

Pour un moule Universo de Silikomart ~ 18 cm

Pour la ganache montée coco vanille et citron vert :

• 1,5 gr de gélatine de poisson en poudre
• 10,5 gr d’eau de source
• 75 gr de lait entier
• 1 citron vert bio
• 50 gr de purée de noix de coco
• 1 gousse de vanille
• 195 gr de chocolat ivoire
• 200 gr de crème liquide entière

Faire gonfler la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole faire chauffer le lait avec le citron vert.

Hors du feu, laisser infuser 4 min à couvert et filtrer sur la purée de noix de coco.

Ajouter la vanille grattée. Remettre sur le feu et chauffer sans ébullition.

Incorporer la gélatine hydratée et filtrer sur le chocolat ivoire.

Mixer puis verser la crème froide, filmer au contact et réserver au frais une nuit.

Pour la compotée de mangue passion :

• 120 gr de pulpe de mangue
• 80 gr de jus de fruit de la passion
• 50 gr de sucre semoule
• 4 gr de pectine NH 325

Dans une casserole, faire chauffer la pulpe de mangue et le jus de passion puis ajouter le mélanger sucre/pectine.

Donner une ébullition et débarrasser dans un saladier.

Filmer au contact et laisser refroidir au frigo pendant 1 heure.

Mixer puis verser dans un moule à insert et placer au congélateur.

Pour le crémeux combava :

• 1 gr de gélatine de poisson en poudre
• 7 gr d’eau
• 2 gr de zestes de combava
• 2 gr de feuilles de basilic
• 30 gr de lait entier
• 45 gr de jus de citron jaune bio
• 50 gr d’oeufs
• 50 gr de sucre
• 80 gr de beurre

Faire gonfler la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole faire chauffer le lait, les zestes et le basilic. Hors du feu laisser infuser 8 min à couvert.

Faire chauffer le jus de citron sans ébullition.

Faire blanchir le sucre et les œufs et incorporer à l’infusion combava.

Verser sur le jus de citron chaud et cuire jusqu’à ébullition.

Verser sur la gélatine et mixer, laisser refroidir à 40°C, ajouter le beurre et mixer à nouveau.

Couler dans un moule à insert et placer au congélateur.

Pour le sablé breton :

• 55 gr de farine
• 55 gr de beurre
• 55 gr de sucre semoule
• 55 gr de poudre d’amande
• 1 gr de levure chimique
• 25 gr d’œufs

Mélanger au batteur la farine et la levure, le beurre pommade, le sucre semoule et la poudre d’amandes.

Ajouter ensuite l’œuf.

Former une boule et la laisser reposer 30 min au frais.

Abaisser la pâte entre deux feuilles sulfurisées et détailler un fond de 16 cm.

Piquer et faites cuire à 180°C 10 à 15 min.

Réserver sur grille.

Pour le montage :

Couler la ganache coco vanille et citron vert dans le moule en remontant sur les bords, puis déposer la compotée de mangue et le crémeux combava.

Remettre un peu de mousse et déposer le sablé breton.

Lisser l’entremet avec un peu de mousse.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !