¦ Caramel ¦

De la douceur par couche !

Pour un moule Galaxy de Pavoni ~ 18 cm

Pour la mousse au chocolat Caramélia :

• 120 gr de lait
• 160 gr de chocolat Caramélia de Valrhona
• 230 gr de crème liquide entière
• 2,5 gr de gélatine en feuille

Réhydrater la gélatine.

Faire chauffer le lait, puis hors du feu ajouter la gélatine égouttée et essorée.

Verser le lait en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à chaque fois.

Fouetter la crème liquide mais ne la montez pas trop elle doit rester mousseuse.

Quand la ganache au chocolat est redescendue à 30°C incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Pour le crémeux caramel à la fleur de sel : (à faire la veille)

• 80 gr de sucre semoule
• 30 gr d’eau
• 1 gousse de vanille ou + cac de pâte de vanille
• 170 gr de crème fraîche fluide
• 2 jaunes d’œufs
• 2 feuilles de gélatine
• quelques pincées de fleur de sel (en fonction de votre goût)

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faire un caramel avec l’eau et le sucre.

À part, porter 30 gr de crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Laisser ensuite infuser la vanille durant 10 minutes.

Retirer la vanille, puis faire décuire le caramel en versant la crème chaude dedans.

Mélanger, puis intégrer le reste de crème froide.

Incorporer les jaunes d’œufs et mélanger le tout.

Essorer les feuilles de gélatine et incorporez-les.

Ajouter la fleur de sel.

Mixer le tout et laisser refroidir.

Couler dans un moule à insert et mettre au congélateur pour la nuit.

Pour le moelleux au chocolat :

• 32 gr de beurre
• 20 gr de chocolat noir Caraïbe
• 2 œuf
• 32 gr de miel
• 52 gr de sucre
• 16 gr de poudre d’amandes
• 32 gr de farine
• 3 gr de levure chimique
• 10 gr de cacao en poudre (non sucré)
• 52 gr de crème liquide entière

Préchauffer votre four à 180°C chaleur tournante.

Commencer par faire fondre le beurre et le chocolat à feu doux (ou au micro-onde).

Fouetter ensemble les œufs, le miel et le sucre.

Ajouter la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique.

Tamiser le cacao, ajoutez-le également puis mélanger à nouveau à l’aide de votre fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajouter la crème liquide.

Terminer par le beurre et le chocolat fondu puis mélanger une dernière fois.

Verser la préparation dans un cercle, et enfourner pendant 10 minutes.

Réserver.

Pour le croustillant Spéculoos : (à faire la veille)

• 60 gr feuilletine
• 80 gr pâte de spéculoos
• 24 gr chocolat blanc

Faire fondre le chocolat blanc.

Mélanger la feuilletine et la pâte de spéculoos et ajouter le chocolat blanc fondu.

A l’aide d’un la préparation sur le moelleux chocolat.

Pour le montage :

Couler la mousse Caramélia dans votre moule et bien faire remonter la mousse sur les bords.

Placer le crémeux caramel et couvrir de mousse.

Déposer le moelleux chocolat et le croustillant spéculoos et lissez le tout.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremets environ 6 heures avant la dégustation et le laisser au frigo.

Bonne dégustation !