¦ Tiramisu ¦

Pour un cercle de 20 cm ~ 10 personnes

Pour la mousse mascarpone :

• 4,6 g de gélatine
• 40 g de jaune d’œuf
• 14 g d’eau
• 80 g de sucre
• 290 g de crème entière
• 200 g de mascarpone

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Verser le sucre, l’eau et les jaunes dans un bol puis placez-le sur un bain-marie d’eau chaude.

Mélangez en continu à l’aide d’un fouet et cuisez le tout à 84°C (comme une crème anglaise).

Une fois la température atteinte, retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Monter le tout à l’aide d’un fouet électrique, la préparation doit blanchir et augmenter de volume.

Monter la crème entière dans un autre récipient, comme une chantilly.

Verser la moitié de la crème montée dans votre préparation au mascarpone puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajouter la seconde partie de chantilly puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse parfaitement lisse.

Réserver.

Pour la ganache chocolat :

• 150 g de crème entière
• 127 g de chocolat noir Caraïbe de Valrhona
• 6 g de miel d’acacia

Faire fondre le chocolat (au micro-onde ou au bain-marie).

Chauffer en même temps la crème et le miel.

Verser un tiers de crème chaude sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajouter le second puis le dernier tiers de crème en mélangeant à chaque fois.

Terminer en mixant la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser dans un moule à insert et placer au congélateur.

Pour le biscuit cuillère :

• 2 œufs
• 50 g de sucre
• 60 g de farine

Monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre.

Une fois les blancs montés, ajouter les jaunes et fouetter quelques secondes.

Ajouter la farine et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Former deux disques de pâte d’environ 18 cm sur du papier cuisson (à l’aide d’une poche ou juste en l’étalant avec une spatule).

Enfourner immédiatement pendant 12 minutes à 180°C.

Laissez le biscuit refroidir avant de le décoller du papier cuisson.

Une fois refroidi imbiber le biscuit de café.

Pour le montage :

Placer le rhodoïd à l’intérieur du cercle, pocher un peu de mousse mascarpone.

Déposer l’insert ganache chocolat puis un disque de biscuit imbibé.

Recouvrir de mousse puis rajouter le second disque, lisser la surface avec le reste de mousse.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremets environ 6 heures avant la dégustation et le laisser au frigo.

Bonne dégustation !