¦ Chocolat ~ Mangue ¦

Pour un moule Symphony de Silikomart ~ 24 cm

Pour la mousse Jivara de Valrhona:

• 202 gr de lait
• 382 gr de crème entière
• 270 gr de chocolat Jivara
• 4,5 gr de gélatine

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Porter à ébullition le lait et et ajouter la gélatine essorée.

Verser en 3 fois sur le chocolat Jivara, et mélanger énergiquement afin d’obtenir une texture lisse, élastique et brillante.

Lorsque le mélange atteint 40°C incorporer la crème préalablement montée en chantilly.

Réserver.

Pour la compotée de mangue : (à faire la veille)

• 200 gr de purée de mangue
• 20 gr de jus de citron
• 5 gr de pectine NH
• 20 gr de cassonade

Dans un bol mélanger la pectine et la cassonade.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue et le jus de citron à 40°C puis ajouter le mélange pectine/cassonade et porter à ébullition.

Ajouter une brunoise de mangue.

Verser dans le moule à insert et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le croustillant Spéculoos : (à faire la veille)

• 90 gr feuilletine
• 120 gr pâte de spéculoos
• 36 gr chocolat blanc

Faire fondre le chocolat blanc.

Mélanger la feuilletine et la pâte de spéculoos et ajouter le chocolat blanc fondu.

A l’aide d’une spatule étaler la préparation sur un papier sulfurisé à la forme du moule.

Pour le montage :

Couler la mousse chocolat Jivara dans votre moule et bien faire remonter la mousse sur les bords.

Placer la compotée de mangue et couvrir de mousse.

Déposer le croustillant spéculoos et lissez le tout.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremets environ 6 heures avant la dégustation et le laisser au frigo.

Bonne dégustation !