¦ Vanille ~ Mangue ~ Passion ¦

Pour un moule Universo de Silikomart ~ 18 cm

Pour la mousse vanille :

• 200 gr de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 70 gr de jaunes d’oeufs
• 25 gr de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine
• 200 gr de crème liquide entière

Chauffer les 200 gr de crème avec la gousse de vanille fendue et égrainée et laisser infuser 1 heure.

Au bout d’une heure, faire blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Verser la crème chaude sur les jaunes et remettre sur le feu et chauffer à 84°C.

Vous obtenez une crème anglaise.

Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et essorées.

Laisser refroidir à 30 °C et incorporer les 200 gr de crème liquide entière après l’avoir montée en chantilly.

Pour la compotée mangue passion : (à faire la veille)

• 100 gr de purée de mangue
• 100 gr de purée de fruit de la passion
• 20 gr de jus de citron
• 5 gr de pectine NH
• 20 gr de cassonade

Dans un bol mélanger la pectine et la cassonade.

Dans une casserole, faire chauffer les purées et le jus de citron à 40°C puis ajouter le mélange pectine/cassonade et porter à ébullition.

Vous pouvez rajouter une brunoise de mangue cela apportera plus de gourmandise !

Verser dans le moule à insert de 16 cm et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le biscuit joconde :

• 80 gr de poudre d’amandes
• 80 gr de sucre glace
• 2 œufs
• 3 blancs d’ œufs
• 15 gr de sucre semoule
• 15 gr de beurre doux
• 20 gr de farine

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace, puis verser dans la cuve du batteur muni du fouet.

Verser petit à petit les œufs et laissez monter le mélange jusqu’à ce qu’il triple de volume. Réserver.

Monter les blancs d’œufs en neige et incorporer le sucre semoule.

Faire fondre le beurre.

Délicatement, à l’aide d’une spatule, intégrer le beurre fondu dans le mélange de poudres, puis la farine.

Finir en ajoutant les blancs d’œufs montés.

Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

Étaler finement sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 7 minutes.

Laisser refroidir.

Une fois le biscuit refroidi, détailler un cercle de 16 cm de diamètre.

Pour le montage :

Couler la mousse à la vanille dans le moule en remontant sur les bords, puis déposer la compotée mangue passion.

Remettre un peu de mousse et déposer le biscuit joconde.

Lisser l’entremet avec un peu de mousse.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !