¦ Fraisier ¦

Pour un cercle de 18 cm ~ 6 personnes

Pour la ganache montée à la vanille (à faire la veille) :

• 190 gr de chocolat blanc
• 880 gr de crème liquide entière
• 2 gousses de vanille
• 7 gr de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. 

Dans une casserole, portez à ébullition 440 gr de crème avec la vanille égrainée et laissez infuser 20 minutes. 

Dans un saladier, déposez le chocolat et la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat tout en remuant. Ajoutez ensuite les 440 gr de crème froide restant. Mixez.

Filmer au contact et déposez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache au batteur comme pour  une chantilly. 

Pour la compotée de fraise : (à faire la veille)

• 200 gr de purée de fraise
• 20 gr de jus de citron
• 5 gr de pectine NH
• 20 gr de cassonade

Dans un bol mélanger la pectine et la cassonade.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraise et le jus de citron à 40°C puis ajouter le mélange pectine/cassonade et porter à ébullition.

Vous pouvez rajouter une brunoise de fraise cela apportera plus de gourmandise !

Verser dans le moule à insert et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le biscuit viennois :

• 60 gr de blanc d’œuf
• 40 gr de jaune d’œuf
• 104 gr de sucre en poudre
• 100 gr d’œuf entier
• 50 gr de farine type 55

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. 

Verser 24 gr de sucre dans 60 gr de blancs d’œuf.

Réserver pour l’instant.

Verser 80 gr de sucre dans 40 gr de jaune et 100 gr d’œuf entier.

Fouetter pendant 5 vraies minutes (c’est long) à vitesse max, le mélange doit bien blanchir.

Monter maintenant les blancs, pour avoir quelque chose de souple qui fait le bec d’oiseau (des blancs trop fermes sont difficiles à incorporer, ils doivent rester souples !).

Verser le mélange à base de jaunes sur les blancs montés.

Incorporer délicatement à la maryse (si vos blancs sont souples ça sera très facile).

Ajouter 100 gr de farine tamisée.

Incorporer très délicatement à la maryse, le mélange doit être homogène.

Couler dans 2 cercles et enfourner 17 minutes.

Pour le sirop d’imbibage :

• 100 gr de sucre
• 100 gr d’eau
• QS fraises

Portez à ébullition l’eau et le sucre. Ajoutez des fraises coupées en petits cubes, cela aromatisera votre sirop.

Imbiber le biscuit viennois lorsque vous montez le fraisier.

Pour le montage :

Placer le rhodoïd à l’intérieur du cercle et plaquer les fraises contre celui-ci.

Couper les fraises en les alignant afin de s’assurer d’avoir un cercle régulier de fraise et les couper en 2.

Poser le premier disque de biscuit viennois préalablement découpé et imbibez-le de sirop

Remplir la poche de ganache après l’avoir montée au robot et mettre de la ganache entre chaque fraise et sur tout le biscuit viennois.

Lisser en remontant sur les côtés la ganache et sur le fond, et rajouter au milieu les restes de fraises en petits dés.

Remettre un peu de crème pour lisser correctement, déposez le 2ème biscuit viennois et imbibez-le.

Terminer par une couche de ganache et lissez avec la spatule

Mettre au frigo pour 3h dans l’idéal pour la ganache prenne, vous pourrez ensuite décorer votre fraisier à votre guise avec le reste de ganache.

Bonne dégustation !