¦ Caramel ~ Vanille Tonka ¦

Après une semaine éprouvante rien de mieux que de faire plaisir avec un entremets tout en gourmandise ! 💗

Pour un moule Dot de Silikomart ~ 20 cm

Pour la mousse au caramel :

• 113 gr de sucre
• 98 gr de crème liquide entière
• 1 jaune d’œuf et demi
• Une pincée de sel
• 6 gr de feuilles de gélatine
• 202 gr de crème liquide entière (montée en chantilly)

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Mettre le sucre dans une petite casserole avec un fond d’eau et le cuire jusqu’à obtention d’un caramel bien bien ambré.

Décuire en versant petit à petit les 113 gr de crème que vous aurez préalablement fait chauffer.

Verser un peu du caramel sur le jaune d’œuf battu et remettre le tout dans la casserole. Cuire à 85°C comme une crème anglaise.

Ajouter la gélatine essorée ainsi que la pincée de sel puis laisser refroidir la préparation.

Lorsque la préparation est à environ 35-37°C, ajouter les 202 gr de crème montée en chantilly.

Pour le crémeux vanille tonka : (à faire la veille)

• 200 gr de crème liquide entière
• Une gousse de vanille
• 1/2 fève tonka
• 5 gr de sucre
• 50 gr de jaune
• 0,75 gr de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée et la 1/2 fève de tonka râpée.

Couvrir et laissez infuser pendant au moins 2 heures.

Retirer la gousse et remettre la crème à bouillir.

Fouetter les jaunes avec le sucre afin que le mélange blanchisse.

Verser la crème bouillante dessus, mélanger et remettre sur feu doux.

Cuire à 82°C sans cesser de remuer.

Verser dans un cul de poule, ajouter la gélatine essorée et égouttée.

Mixer, filmer au contact et laisser refroidir un peu à température ambiante.

Couler le crémeux dans un moule à insert de 18 cm et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le croustillant Spéculoos : (à faire la veille)

• 40 gr feuilletine
• 60 gr pâte de spéculoos
• 18 gr chocolat blanc

Faire fondre le chocolat blanc.

Mélanger la feuilletine et la pâte de spéculoos et ajouter le chocolat blanc fondu.

A l’aide d’une spatule, étaler la préparation sur le crémeux vanille tonka préalablement congelé et replacer le tout au congélateur pour la nuit.

Pour le biscuit madeleine au miel :

• 60 gr d’œufs
• 30 gr de sucre glace
• 60 gr de farine
• 1 gr de fleur de sel
• 2,5 gr de levure chimique
• 50 gr de beurre
• 40 gr de miel

Faire fondre le beurre avec le miel et laisser tiédir.

Dans un batteur muni du fouet, monter les œufs avec le sucre pendant 1 à 2 min.

Ajouter les poudres en pluie au mélange œufs/sucre et incorporer délicatement à la maryse. Ajouter le mélange beurre+miel tiède.

Pocher la pâte dans un cercle de 18 cm sur une fine épaisseur (1 cm maximum)

Cuire à 150°C pendant 13-15 min environ.

Laisser refroidir et réserver.

Pour le montage :

Couler la mousse caramel dans le moule en remontant sur les bords.

Déposer le crémeux vanille tonka/croustillant spéculoos et recouvrir de mousse caramel, puis déposer le biscuit madeleine au miel.

Lisser l’entremet avec un peu de mousse.

Décorer à votre guise. Pour ma part, j’avais un reste de mousse à la vanille que j’avais couler dans le moule Tourbillon 100 de Silikomart.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !