¦ Citron vert ~ Mangue ~ Passion ¦

Fêter la majorité avec des saveurs d’été… et ben ça fait du bien 🤗😉 @reratcampedel 🍈

Pour un moule Galaxy de Pavoni ~ 18 cm

Pour la mousse citron vert : 

Crème anglaise :

• 133 gr de lait
• zestes d’1 citron vert
• 33 gr de jaunes d’œufs
• 20 gr de sucre semoule

Mousse chocolat blanc :

• 180 gr de crème anglaise
• 2,5 gr de gélatine en feuilles
• 200 gr de couverture blanche
• 200 gr de crème fouettée

Faire bouillir le lait et les zestes de citron vert.

Verser le tout sur les jaunes et le sucre blanchi faire cuire à 85°C.

Ajouter à chaud les feuilles de gélatine préalablement ramollies puis verser sur la couverture blanche.

Lorsque le mélange est à 30°C, ajouter délicatement la crème fouettée.

Réservez.

Pour la gelée de mangue/passion : (à faire la veille)

• 100 gr de purée de passion
• 100 gr de purée de mangue
• 10 gr de jus de citron jaune
• 3,5 gr de gélatine
• Brunoise de mangue

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, chauffer les purées avec le citron et porter le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir.

Verser dans le moule à insert de 16 cm, ajouter la brunoise de mangue et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le croustillant inspiration passion :

• 125g de pâte sablée noisette la recette ici
• 125g de feuillantine
• 125g d’inspiration Passion (Valrhona)

Faire fondre l’inspiration passion à feu très doux.

Émietter la pâte sablée, ajouter la feuillantine et les verser dans le bol du robot équipé de la feuille.

Incorporer l’inspiration passion fondue.

Verser dans votre moule (sur la gelée mangue/passion congelée) tasser à l’aide d’une cuillère afin d’uniformiser la hauteur du croustillant.

Réserver au congélateur pour la nuit.

Attention, vous aurez trop de croustillant, le surplus peut être congelé et utilisé une autre fois.

Pour le financier  :

• 60 gr de beurre
• 25 gr de farine
• 75 gr de sucre glace
• 25 gr de poudre d’amande
• 60 gr de blancs d’œufs

Préchauffez le four à 200°C.

Mettre le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu’à ce qu’il prenne une belle coloration. 

Dans un saladier, mélanger les produits secs et ajouter petit à petit les blancs d’œufs.

Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi et filtré. 

Verser la pâte à financier dans un cercle de 16 cm.

Enfourner à 200°C pendant 17 minutes.

Pour le montage :

Couler la mousse citron vert dans le moule en remontant sur les bords.

Placer l’insert gelée mangue-passion / croustillant inspiration passion, puis recouvrir de mousse citron vert.

Placer le financier et lisser la surface.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !