¦ Vanille ~ Fraise ¦

Pour un cercle de 20 cm ~ 10 personnes

Pour la ganache montée à la vanille (à faire la veille) :

• 190 gr de chocolat blanc
• 880 gr de crème liquide entière
• 2 gousses de vanille
• 7 gr de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. 

Dans une casserole, portez à ébullition 440 gr de crème avec la vanille égrainée et laissez infuser 20 minutes. 

Dans un saladier, déposez le chocolat et la gélatine essorée.

Versez sur le chocolat tout en remuant. Ajoutez ensuite les 440 gr de crème froide restant. Mixez.

Filmez au contact et déposez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache au batteur comme pour  une chantilly. 

Pour la compotée de fraise : (à faire la veille)

• 200 gr de purée de fraise
• 20 gr de jus de citron
• 5 gr de pectine NH
• 20 gr de cassonade

Dans un bol mélanger la pectine et la cassonade.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraise et le jus de citron à 40°C puis ajouter le mélange pectine/cassonade et porter à ébullition.

Vous pouvez rajouter une brunoise de fraise cela apportera plus de gourmandise !

Verser dans le moule à insert et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le biscuit viennois :

• 30 gr de blanc d’œuf
• 20 gr de jaune d’œuf
• 52 gr de sucre en poudre
• 50 gr d’œuf entier
• 25 gr de farine type 55

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. 

Verser 12 gr de sucre dans 30 gr de blancs d’œuf.

Réserver pour l’instant.

Verser 40 gr de sucre dans 20 gr de jaune et 50 gr d’œuf entier.

Fouetter pendant 5 vraies minutes (c’est long) à vitesse max, le mélange doit bien blanchir.

Monter maintenant les blancs, pour avoir quelque chose de souple qui fait le bec d’oiseau (des blancs trop fermes sont difficiles à incorporer, ils doivent rester souples !).

Verser le mélange à base de jaunes sur les blancs montés.

Incorporer délicatement à la maryse (si vos blancs sont souples ça sera très facile).

Ajouter 25 gr de farine tamisée.

Incorporer très délicatement à la maryse, le mélange doit être homogène.

Couler dans un cercle et enfourner 17 minutes.

Pour le montage :

Monter la ganache à la vanille et la verser dans le moule en remontant sur les bords.

Déposer la compotée de fraise et ajouter un peu de ganache.

Placer le biscuit viennois et lisser la surface.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !