¦ Vanille ~ Mangue ¦

Pour un moule Symphony de Silikomart ~ 24 cm

Pour la mousse vanille :

• 400 gr de crème liquide
• 2 gousse de vanille
• 140 gr de jaunes d’oeufs
• 50 gr de sucre en poudre
• 4 feuilles de gélatine
• 400 gr de crème liquide entière

Chauffer les 200 gr de crème avec la gousse de vanille fendue et égrainée et laisser infuser 1 heure.

Au bout d’une heure, faire blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Verser la crème chaude sur les jaunes et remettre sur le feu et chauffer à 84°C.

Vous obtenez une crème anglaise.

Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et essorées.

Laisser refroidir à 30 °C et incorporer les 200 gr de crème liquide entière après l’avoir montée en chantilly.

Pour la compotée de mangue : (à faire la veille)

• 200 gr de purée de mangue
• 20 gr de jus de citron
• 5 gr de pectine NH
• 20 gr de cassonade

Dans un bol mélanger la pectine et la cassonade.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue et le jus de citron à 40°C puis ajouter le mélange pectine/cassonade et porter à ébullition.

Ajouter une brunoise de mangue.

Verser dans le moule à insert et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le biscuit moelleux :

• 100 g de beurre
• 100 g de sucre glace
• 100 g de farine
• 2 g de levure
• 110 g  d’œufs

Dans un saladier, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la farine et la levure chimique tamisés.

Ajouter les œufs préalablement battus.

Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène.

Verser la pâte dans un tapis en silicone avec des rebords.

Faire cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir puis déposer sur une grille.

Pour le croustillant chocolat blanc :

• 30 gr de chocolat blanc
• 60 gr de feuillantine

Dans une casserole verser le chocolat et faire fondre tout doucement, ajouter la feuillantine.

Quand le mélange est homogène étaler sur le moelleux chocolat.

Placer au congélateur pour la nuit.

Pour le montage :

Couler la mousse à la vanille dans le moule en remontant sur les bords.

Déposer la compotée de mangue et ajouter une peu de mousse vanille.

Déposer le biscuit moelleux et le croustillant chocolat blanc.

Placer le tout au congélateur pour une nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !