¦ Passion ~ Praliné ~ Pécan ¦

Le petit dernier d’aujourd’hui, mais le premier pour ma super collègue @meeelij 😋

Pour un moule Bubble Crown de Silikomart ~ 18 cm

Pour la mousse à la passion :

• 250 gr de purée de passion 
• 50 gr de sucre 
• 6 gr de gélatine + 30 gr d’eau froide 
• 250 gr de crème liquide entière 

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer la purée de passion avec le sucre et ajouter la gélatine hydratée et essorée.

Monter la crème liquide en crème chantilly, puis quand le mélange précédent atteint 33°C, ajoutez la crème fouettée.

Réserver au frais.

Pour le crémeux praliné pécan : (à faire le veille)

• 155 gr de lait demi-écrémé
• 2 jaunes d’oeufs
• 30 gr de sucre en poudre
• 10 gr de farine
• 100 gr de praliné pécan (la recette ici)
• 60 gr de beurre doux

Porter le lait à ébullition dans une petite casserole.

En attendant, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et la farine.

Verser le lait bouillant sur le mélange puis remettre le tout sur feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à atteindre environ 84°C, la préparation doit napper la cuillère comme une crème anglaise mais ne doit pas trop épaissir.

Ajouter hors du feu le praliné pécan.

Réserver le crémeux à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne 35-40°C.

Ajouter le beurre froid coupé en dès.

Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser le crémeux dans un moule à insert de 16 cm et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le sablé breton :

• 110 gr de farine
• 110 gr de beurre
• 110 gr de sucre semoule
• 110 gr de poudre d’amande
• 2 gr de levure chimique
• 50 gr d’œufs

Mélanger au batteur la farine et la levure, le beurre pommade, le sucre semoule et la poudre d’amandes.

Ajouter ensuite l’œuf.

Former une boule et la laisser reposer 30 min au frais.

Abaisser la pâte entre deux feuilles sulfurisées et détailler un fond de 16 cm.

Piquer et faites cuire à 180°C 10 à 15 min.

Réserver sur grille.

Pour le crémeux vanille : (à faire la veille)

• 400 gr de crème liquide entière
• 2 gousses de vanille
• 10 gr de sucre
• 100 gr de jaune
• 2 gr de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Couvrir et laissez infuser pendant au moins 2 heures.

Retirer la gousse et remettre la crème à bouillir.

Fouetter les jaunes avec le sucre afin que le mélange blanchisse.

Verser la crème bouillante dessus, mélanger et remettre sur feu doux.

Cuire à 82°C sans cesser de remuer.

Verser dans un cul de poule, ajouter la gélatine essorée et égouttée.

Mixer, filmer au contact et laisser refroidir un peu à température ambiante.

Couler le crémeux dans un moule à insert de 16 cm (celui avec les bulles) et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le montage :

Couler la mousse à la passion dans le moule en remontant sur les bords, puis déposer le crémeux praliné pécan.

Remettre un peu de mousse et déposer le sablé breton.

Lisser l’entremet avec un peu de mousse.

Placer au congélateur pour la nuit.

Déposer le crémeux vanille sur le dessus de l’entremets.

Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !