¦ Vanille ~ Passion ¦
Un incontournable qui fait l’unanimité à chaque fois !
Pour un moule Galaxy de Pavoni ~ 18 cm
Pour la mousse vanille au rhum ambré :
- 225 gr de chocolat blanc Ivoire Valrhôna
- 100 gr + 200 gr de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 3 gr de gélatine
- 12 gr de rhum ambré
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Porter les 100 gr de crème avec la gousse de vanille fendue et vidée.
Laisser infuser pendant 20 min.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie.
Réchauffer la crème et ajouter la gélatine essorée.
Réaliser une émulsion en versant la crème vanille en 3 fois sur le chocolat avec la maryse.
Ajouter le rhum ambré.
Monter au robot les 200 gr de crème liquide entière afin d’obtenir une chantilly aérienne.
Incorporer au mélange chocolat blanc/vanille quand la température atteint les 35°C.
Pour la gelée de passion : (à faire la veille)
- 200 gr de purée de passion
- 10 gr de jus de citron vert
- 3,5 gr de gélatine en feuilles
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer la purée de passion et le jus de citron vert puis ajouter la gélatine bien égouttée.
Verser dans un moule de 16 cm de côté et placer au congélateur pour la nuit.
Pour le croustillant amandes :
- 40 gr de beurre
- 20 gr de sucre
- 80 gr de farine
- 1 gr de fleur de sel
- 55 gr de poudre d’amandes
- 20 gr de sucre roux
- 55 gr de beurre
- 40 gr de sucre roux
Dans la cuve du robot, mélanger à l’aide de la feuille les 40 gr de beurre bien froid avec le sucre, la farine, la fleur de sel, la poudre d’amande et les 25 gr de sucre roux jusqu’à obtention d’une texture sablée comme un crumble.
Répartir le crumble tel quel sur une plaque recouverte de papier cuisson. Ne pas le faire trop épais car à la découpe il sera difficile de le couper (expérience faite !)
Cuire à 170°C pendant 20 min environ puis laisser refroidir à température ambiante.
Dans un cul de poule, mélanger le crumble avec les 55 gr de beurre fondu, les 40 gr de sucre roux jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Tasser le croustillant et détailler un disque de 16 cm.
Placer au congélateur pour la nuit.
Pour le montage :
Couler la mousse à la vanille au rhum ambré dans le moule en remontant sur les bords.
Déposer la gelée de passion et recouvrir de mousse à la vanille au rhum ambré, puis déposer le croustillant amande.
Lisser l’entremet avec un peu de mousse.
Placer au congélateur pour la nuit.
Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.
Bonne dégustation !
¦ Chocolat au lait ¦
