¦ Vanille ~ Passion ~ Tamarillo ¦

Un joyeux noël 🌲 avec un père noël 🎅 trop choux caché dans le gâteau ☺ encore beaucoup de plaisir pour la réalisation de cet entremets @vanessita090998 😘

Pour un moule Galaxy de Pavoni ~ 18 cm

Pour la mousse vanille :

• 200 gr de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 70 gr de jaunes d’oeufs
• 25 gr de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine
• 200 gr de crème liquide entière

Chauffer les 200 gr de crème avec la gousse de vanille fendue et égrainée et laisser infuser 1 heure.

Au bout d’une heure, faire blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Verser la crème chaude sur les jaunes et remettre sur le feu et chauffer à 84°C.

Vous obtenez une crème anglaise.

Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et essorées.

Laisser refroidir à 30 °C et incorporer les 200 gr de crème liquide entière après l’avoir montée en chantilly.

Pour le crémeux passion/tamarillo : (à faire la veille)

• 2 gr de gélatine
• 2 œufs
• 50 gr de sucre
• 100 gr de purée de passion
• 3 tamarillos (environ 100gr de chair)
• 66 gr de beurre

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. 

Dans une pichet mettre la purée de passion et la chair des 3 tamarillos puis mixer le tout.

Passer au chinois afin d’enlever les pépins des tamarillos.

Chauffer le tout dans une casserole.

Mixer les œufs et le sucre sans faire blanchir le mélange.

Ajouter la purée chaude sur le mélange et mélanger de suite.

Remettre le tout sur feu moyen et chauffer jusqu’à 82°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir la crème jusqu’à 40°C et ajouter le beurre froid en petits morceaux.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour lisser le crémeux.

Couler dans un moule de 16 cm et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le financier vanille :

• 60 gr de beurre
• 25 gr de farine
• 75 gr de sucre glace
• 25 gr de poudre d’amande
• 60 gr de blancs d’œufs
• une càc de pâte de vanille

Préchauffez le four à 200°C.

Mettre le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu’à ce qu’il prenne une belle coloration. 

Dans un saladier, mélanger les produits secs et ajouter petit à petit les blancs d’œufs.

Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi et filtré ainsi que la pâte de vanille. 

Verser la pâte à financier dans un moule de 16 cm.

Enfourner à 200°C pendant 17 minutes.

Déposez le financier sur une grille.

Pour le montage :

Couler la mousse à la vanille dans le moule en remontant sur les bords.

Déposer le crémeux passion/tamarillo et recouvrir de mousse vanille, puis déposer le financier vanille.

Lisser l’entremet avec un peu de mousse.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !