¦ Vanille ~ Mangue ~ Passion ¦

Douceur des îles pout fêter Noël 🌲🎅

Pour un moule Lana de Silikomart ~ 24,5 cm x 9,5 cm

Pour la mousse vanille :

• 200 gr de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 70 gr de jaunes d’oeufs
• 25 gr de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine
• 200 gr de crème liquide entière

Chauffer les 200 gr de crème avec la gousse de vanille fendue et égrainée et laisser infuser 1 heure.

Au bout d’une heure, faire blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Verser la crème chaude sur les jaunes et remettre sur le feu et chauffer à 84°C.

Vous obtenez une crème anglaise.

Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et essorées.

Laisser refroidir à 30 °C et incorporer les 200 gr de crème liquide entière après l’avoir montée en chantilly.

Pour la gelée de mangue/passion : (à faire la veille)

• 100 gr de purée de passion
• 100 gr de purée de mangue
• 10 gr de jus de citron jaune
• 3,5 gr de gélatine
• Brunoise de mangue

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, chauffer les purées avec le citron et porter le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir.

Verser dans un moule à insert pour bûche, ajouter la brunoise de mangue et placer au congélateur pour deux heures (température -24C).

Pour le croustillant praliné : (à faire la veille)

• 100 gr de praliné maison la recette ici
• 100 gr de crêpes dentelles
• 100 gr de chocolat ivoire (blanc)

Faire fondre doucement le praliné et le chocolat ivoire, puis ajouter les crêpes dentelles sans trop les écraser.

Couler dans un moule à insert spécial bûche et insérer l’insert Mangue/Passion préalablement congelé.

Placer au congélateur pour la nuit.

Pour le biscuit madeleine au miel :

• 40 gr d’œufs
• 20 gr de sucre glace
• 40 gr de farine
• 0,6 gr de fleur de sel
• 1,7 gr de levure chimique
• 33 gr de beurre
• 40 gr de miel aux agrumes

Faire fondre le beurre avec le miel et laisser tiédir.

Dans un batteur muni du fouet, monter les œufs avec le sucre pendant 1 à 2 min.

Ajouter les poudres en pluie au mélange œufs/sucre et incorporer délicatement à la maryse. Ajouter le mélange beurre+miel tiède.

Pocher la pâte dans un cercle de 16 cm sur une fine épaisseur (1 cm maximum)

Cuire à 150°C pendant 13-15 min environ.

Laisser refroidir et réserver.

Pour le montage :

Couler la mousse vanille dans le moule en remontant sur les bords.

Placer l’insert gelée mangue-passion / croustillant praliné puis recouvrir de mousse.

Placer biscuit madeleine au miel d’agrumes et lisser la surface.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !