¦ Citron vert ~ Framboise ¦

Pour ma @vanessita090998 d’amour 😍 un bonheur de te faire plaisir ma belle !

Pour un moule Twister de Pavoni ~ 18 cm

Pour la mousse citron vert : 

Crème anglaise :

• 133 gr de lait
• zestes d’1 citron vert
• 33 gr de jaunes d’œufs
• 20 gr de sucre semoule

Mousse chocolat blanc :

• 180 gr de crème anglaise
• 2,5 gr de gélatine en feuilles
• 200 gr de couverture blanche
• 200 gr de crème fouettée

Faire bouillir le lait et les zestes de citron vert.

Verser le tout sur les jaunes et le sucre blanchi faire cuire à 85°C.

Ajouter à chaud les feuilles de gélatine préalablement ramollies puis verser sur la couverture blanche.

Lorsque le mélange est à 30°C, ajouter délicatement la crème fouettée.

Réservez.

Pour la gelée de framboise : (à faire la veille)

• 200 gr de purée de framboises
• 10 gr de jus de citron jaune
• 3,5 gr de gélatine
• Quelques framboises

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, chauffer la purée de framboises avec le citron et porter le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir.

Couler dans un moule à insert, rajouter des framboises et réserver au congélateur pour la nuit. 

Pour le croustillant ruby :

• 125g de pâte sablée noisette la recette ici
• 125g de crêpes dentelles
• 125g de chocolat ruby

Faire fondre le chocolat ruby au bain marie.

Émietter la pâte sablée et les gavottes et les verser dans le bol du robot équipé de la feuille.

Mélanger et incorporer le chocolat ruby fondu.

Verser dans un cadre de 16 cm.

Vous aurez trop de croustillant le surplus peut être congelé et utilisé pour un prochain entremets.

Placer au congélateur pour 1 à 2 heures.

Pour le financier framboise :

• 60 gr de beurre
• 25 gr de farine
• 75 gr de sucre glace
• 25 gr de poudre d’amande
• 60 gr de blancs d’œufs
• Quelques framboises

Préchauffez le four à 200°C.

Mettre le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu’à ce qu’il prenne une belle coloration. 

Dans un saladier, mélanger les produits secs et ajouter petit à petit les blancs d’œufs.

Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi et filtré. 

Verser la pâte à financier dans un moule de 18 cm et parsemer de framboises.

Enfourner à 200°C pendant 17 minutes.

Déposer le financier sur une grille.

Pour le montage :

Couler la mousse au citron vert dans le moule et remonter sur les bords.

Placer la gelée de framboises, le croustillant ruby et recouvrir de mousse au citron vert.

Déposer le financier framboises.

Lisser le tout et placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet, environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !