¦ Chocolat ~ Caramel ¦

On continu le week-end avec un petit chocolat caramel 🤤

Pour un moule Dot de Silikomart ~ 20 cm

Pour la mousse Jivara de Valrhôna :

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Porter à ébullition le lait et et ajouter la gélatine essorée.

Verser en 3 fois sur le chocolat Jivara, et mélanger énergiquement afin d’obtenir une texture lisse, élastique et brillante.

Lorsque le mélange atteint 40°C incorporer la crème préalablement montée en chantilly.

Réserver.

Pour le crémeux caramel à la fleur de sel : (à faire la veille)

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faire un caramel avec l’eau et le sucre.

À part, porter 30 gr de crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Laisser ensuite infuser la vanille durant 10 minutes.

Retirer la vanille, puis faire décuire le caramel en versant la crème chaude dedans.

Mélanger, puis intégrer le reste de crème froide.

Incorporer les jaunes d’œufs et mélanger le tout.

Essorer les feuilles de gélatine et incorporez-les.

Ajouter la fleur de sel.

Mixer le tout et laisser refroidir.

Couler dans un moule à insert de 18 cm et mettre au congélateur pour la nuit.

Pour le croustillant Spéculoos : (à faire la veille)

Faire fondre le chocolat blanc.

Mélanger la feuilletine et la pâte de spéculoos et ajouter le chocolat blanc fondu.

A l’aide d’une spatule, étaler la préparation sur le crémeux caramel préalablement congelé et replacer le tout au congélateur pour la nuit.

Pour le montage :

Couler la mousse Jivara dans votre moule et bien faire remonter la mousse sur les bords.

Placer le crémeux caramel et couvrir de mousse.

Déposer le croustillant spéculoos et lissez le tout.

J’ai rajouté une collerette de crémeux vanille sur le dessus.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremets environ 6 heures avant la dégustation et le laisser au frigo.

Bonne dégustation !