¦ Coco ~ Mangue ¦

Fêter des retrouvailles avec le soleil en prime !

Pour un moule Galaxy de Pavoni ~ 18 cm

Pour la mousse à la noix de coco :

• 250 gr de purée de noix de coco 
• 50 gr de sucre 
• 6 gr de gélatine
• 250 gr de crème liquide entière 

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer la purée de noix de coco avec le sucre et ajouter la gélatine hydratée et essorée.

Monter la crème liquide en crème chantilly, puis quand le mélange précédent atteint 33°C, ajoutez la crème fouettée.

Réserver au frais.

Pour la gelée de mangue (à faire la veille) :

• 200 g de purée de mangue
• 10 g de jus de citron vert
• 2 g de pectine
• 10 g de sucre

Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue jusqu’à 40°C environ.

Ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet (il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux).

Porter à ébullition et laisser cuire une minute.

Hors du feu, ajouter le jus de citron vert.

Rajoutez une brunoise de mangue ça apportera de la gourmandise !

Verser dans un moule de 16 cm et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le biscuit viennois :

• 30 gr de blanc d’œuf
• 20 gr de jaune d’œuf
• 52 gr de sucre en poudre
• 50 gr d’œuf entier
• 25 gr de farine type 55

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. 

Verser 12 gr de sucre dans 30 gr de blancs d’œuf.

Réserver pour l’instant.

Verser 40 gr de sucre dans 20 gr de jaune et 50 gr d’œuf entier.

Fouetter pendant 5 vraies minutes (c’est long) à vitesse max, le mélange doit bien blanchir.

Monter maintenant les blancs, pour avoir quelque chose de souple qui fait le bec d’oiseau (des blancs trop fermes sont difficiles à incorporer, ils doivent rester souples !).

Verser le mélange à base de jaunes sur les blancs montés.

Incorporer délicatement à la maryse (si vos blancs sont souples ça sera très facile).

Ajouter 25 gr de farine tamisée.

Incorporer très délicatement à la maryse, le mélange doit être homogène.

Couler dans un cercle de 16 cm et enfourner 17 minutes.

Pour le montage :

Couler la mousse coco dans le moule en remontant sur les bords.

Déposer le confit de mangue et ajouter un peu de mousse coco.

Placer le biscuit viennois et lisser la surface.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !