¦ Passion ~ Praliné ¦

Un peu de soleil pour le week-end !!!!

Pour un moule Dolce ~ 16 cm

Pour la mousse à la passion :

• 188 gr de purée de passion 
• 38 gr de sucre 
• 4,5 gr de gélatine
• 188 gr de crème liquide entière 

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer la purée de passion avec le sucre et ajouter la gélatine hydratée et essorée.

Monter la crème liquide en crème chantilly, puis quand le mélange précédent atteint 33°C, ajoutez la crème fouettée.

Réserver au frais.

Pour le crémeux praliné pécan : (à faire le veille)

• 78 gr de lait demi-écrémé
• 1 jaune d’oeuf
• 15 gr de sucre en poudre
• 5 gr de farine
• 50 gr de praliné pécan (la recette ici)
• 30 gr de beurre doux

Porter le lait à ébullition dans une petite casserole.

En attendant, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et la farine.

Verser le lait bouillant sur le mélange puis remettre le tout sur feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à atteindre environ 84°C, la préparation doit napper la cuillère comme une crème anglaise mais ne doit pas trop épaissir.

Ajouter hors du feu le praliné pécan.

Réserver le crémeux à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne 35-40°C.

Ajouter le beurre froid coupé en dès.

Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser le crémeux dans un moule à insert de 14 cm et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le sablé breton :

• 55 gr de farine
• 55 gr de beurre
• 55 gr de sucre semoule
• 55 gr de poudre d’amande
• 1 gr de levure chimique
• 25 gr d’œufs

Mélanger au batteur la farine et la levure, le beurre pommade, le sucre semoule et la poudre d’amandes.

Ajouter ensuite l’œuf.

Former une boule et la laisser reposer 30 min au frais.

Abaisser la pâte entre deux feuilles sulfurisées et détailler un fond de 14 cm.

Piquer et faites cuire à 180°C 10 à 15 min.

Réserver sur grille.

Pour le montage :

Couler la mousse à la passion dans le moule en remontant sur les bords, puis déposer le crémeux praliné pécan.

Remettre un peu de mousse et déposer le sablé breton.

Lisser l’entremet avec un peu de mousse.

Placer au congélateur pour la nuit.

Déposer le crémeux vanille sur le dessus de l’entremets.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !