¦ Myrtille ¦

J-1 avant la St Valentin ❤ quel bonheur d’avoir réalisé ce glaçage pour une super collègue 😍 merci @fitanetebe et joyeuse St Valentin à vous 2 👫

Pour un moule Galaxy de Pavoni ~ 18 cm

Pour la mousse myrtilles :

• 4 gr de gélatine
• 130 gr de purée de myrtilles
• 10 gr de sucre en poudre
• 20 gr de blancs d’œufs
• 40 gr de sucre en poudre
• 15 gr d’eau
• 140 gr de crème liquide entière

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de myrtilles avec les et les 10 gr de sucre.

Hors du feu, ajouter la gélatine, remuer et laisser refroidir à température ambiante.

Préparer la meringue à l’italienne. Montez les blancs d’œufs en neige dans le robot.

Dans une petite casserole chauffer le sucre et l’eau et porter le tout à 120°C.

Lorsque le sirop est à température, le verser sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum jusqu’à refroidissement de la cuve.

Monter la crème liquide en chantilly et y incorporer la gelée de myrtilles à l’aide d’une maryse.

Finir en incorporant progressivement la meringue à l’italienne. 

La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.

Pour le crémeux à la myrtilles : (à faire la veille)

• 75 gr de purée de myrtilles
• 75 gr d’œufs 
• 1 gr de gélatine
• 75 gr de sucre 
• 90 gr de beurre 

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de myrtilles.

Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre puis verser la purée de myrtilles sur cet appareil et remuer vivement.

Remettre le tout dans la casserole, et continuer la cuisson jusqu’à atteindre 85°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.

Lorsque le crémeux atteint 35°C, ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mixer, à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser cette préparation dans un cercle de 16 cm de diamètre, placez au congélateur pour la nuit.

Pour le financier aux myrtilles :

• 60 gr de beurre
• 25 gr de farine
• 75 gr de sucre glace
• 25 gr de poudre d’amande
• 60 gr de blancs d’œufs
• quelques myrtilles fraîches

Préchauffez le four à 200°C.

Mettre le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu’à ce qu’il prenne une belle coloration. 

Dans un saladier, mélanger les produits secs et ajouter petit à petit les blancs d’œufs.

Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi et filtré. 

Verser la pâte à financier dans un moule de 16 cm et parsemé de myrtilles.

Enfourner à 200°C pendant 17 minutes.

Déposez le financier sur une grille.

Pour le montage :

Couler la mousse à la myrtille dans le moule en remontant sur les bords.

Déposer le crémeux myrtille et recouvrir de mousse à la myrtille, puis déposer le financier myrtille.

Lisser l’entremet avec un peu de mousse.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !