¦ Chocolat ~ Framboise ¦

Le plébiscité : chocolat framboise ! C’est avec cette photo que j’ai remporté le premier prix du concours « A vos fourneaux » pour la ville de Fribourg : ville du goût 2023 !

Pour un moule Saturn de Silikomart ~ 20 cm

Pour la mousse Jivara de Valrhôna :

• 135 gr de lait
• 255 gr de crème entière
• 180 gr de chocolat Jivara
• 3 gr de gélatine

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.

Porter à ébullition le lait et et ajouter la gélatine essorée.

Verser en 3 fois sur le chocolat Jivara, et mélanger énergiquement afin d’obtenir une texture lisse, élastique et brillante.

Lorsque le mélange atteint 40°C incorporer la crème préalablement montée en chantilly.

Réserver.

Pour le crémeux à la framboise : (à faire la veille)

• 75 gr de purée de framboises 
• 75 gr d’œufs 
• 1 gr de gélatine
• 75 gr de sucre 
• 90 gr de beurre 

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises.

Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre puis verser la purée de framboises sur cet appareil et remuer vivement.

Remettre le tout dans la casserole, et continuer la cuisson jusqu’à atteindre 85°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.

Lorsque le crémeux atteint 35°C, ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mixer, à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser cette préparation dans un cercle de 16 cm de diamètre, placez au congélateur pour la nuit.

Pour la dacquoise noisette :

• 116 g de blanc d’œufs
• 30 g de sucre semoule
• 25 g de farine
• 35 g de poudre de noisettes
• 80 g de sucre glace

Préchauffer le four à 200°C.

Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu’ à la consistance d’une meringue.

Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement.

Verser cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un silpat.

Enfourner pour 8 minutes environ.

Laisser refroidir sur une grille.

Pour le streusel aux amandes :

• 50 gr de beurre à température ambiante
• 50 gr de cassonade
• 50 gr de farine
• 50 gr de poudre d’amandes

Préchauffer le four à 150°C. 

Mélanger ensemble le beurre mou, la cassonade, la farine, la poudre d’amandes.

Sur une feuille de papier sulfurisé, étalez la pâte en formant un cercle de 16 cm.

Enfourner pour 20 à 25 minutes de cuisson jusqu’à ce que le streusel soit bien doré. 

Laisser refroidir sur une grille.

Pour le montage :

Couler la mousse chocolat Jivara dans le moule en remontant sur les bords.

Déposer le crémeux framboise et ajouter un peu de mousse.

Placer la dacquoise noisette, le streusel amandes et lisser la surface.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !