¦ Caramel ¦

Un bonbon cet entremets ! Tellement régressif, il nous fait retomber en enfance ! A déguster sans modération 😉

Pour un moule La vie en rose de Pavoni ~ 18 cm

Pour la mousse au chocolat caramélia :

• 120 gr de lait
• 160 gr de chocolat Caramelia de Valrhona
• 230 gr de crème liquide entière
• 2,5 gr de gélatine en feuille

Réhydrater la gélatine.

Faire chauffer le lait, puis hors du feu ajouter la gélatine égouttée et essorée.

Verser le lait en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à chaque fois.

Fouetter la crème liquide mais ne la montez pas trop elle doit rester mousseuse.

Quand la ganache au chocolat est redescendue à 30°C incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Pour le crémeux caramel à la fleur de sel : (à faire la veille)

• 80 gr de sucre semoule
• 30 gr d’eau
• 1 gousse de vanille ou + cac de pâte de vanille
• 170 gr de crème fraîche fluide
• 2 jaunes d’œufs
• 2 feuilles de gélatine
• quelques pincées de fleur de sel (en fonction de votre goût)

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faire un caramel avec l’eau et le sucre.

À part, porter 30 gr de crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Laisser ensuite infuser la vanille durant 10 minutes.

Retirer la vanille, puis faire décuire le caramel en versant la crème chaude dedans.

Mélanger, puis intégrer le reste de crème froide.

Incorporer les jaunes d’œufs et mélanger le tout.

Essorer les feuilles de gélatine et incorporez-les.

Ajouter la fleur de sel.

Mixer le tout et laisser refroidir.

Couler dans un moule à insert de 16 cm et mettre au congélateur pour la nuit.

Pour le biscuit madeleine au miel :

• 60 gr d’œufs
• 30 gr de sucre glace
• 60 gr de farine
• 1 gr de fleur de sel
• 2,5 gr de levure chimique
• 50 gr de beurre
• 40 gr de miel

Faire fondre le beurre et laisser tiédir.

Dans un batteur muni du fouet, monter les œufs avec le sucre pendant 1 à 2 min.

Ajouter les poudres en pluie au mélange œufs/sucre et incorporer délicatement à la maryse. Ajouter le mélange beurre+miel tiède.

Pocher la pâte dans un cercle de 16 cm sur une fine épaisseur (1 cm maximum)

Cuire à 150°C pendant 13-15 min environ.

Laisser refroidir et réserver.

Pour le montage :

Couler la mousse caramélia dans votre moule et bien faire remonter la mousse sur les bords.

Placer le crémeux caramel et couvrir de mousse.

Déposer le biscuit madeleine et lisser le tout.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremets environ 6 heures avant la dégustation et le laisser au frigo.

Bonne dégustation !