¦ Tiramisu ¦
Un dîner de Noël qui se termine sur une touche chocolatée, le tiramisu de @yannbrys. On ferme les yeux et tout y est ! Un délice !!!
Pour un moule Tarte Ring Kit de Silikomart ~ 19 cm
Pour la crème fondante vanillée :
- 4 gr de gélatine de poisson
- 28 gr d’eau
- 72 gr de mascarpone
- 38 gr de cream cheesse
- ½ gousse de vanille
- 12 gr d’eau de source
- 13 gr de sucre
- 20 gr de jaunes d’œufs
- 50 gr de crème liquide
- 30 gr de sucre
- 10 gr de sucre
- 30 gr de blancs d’oeufs
Faire gonfler la gélatine dans l’eau. Mélanger le mascarpone et le cream cheese avec la vanille grattée.
Dans une casserole, réaliser un sirop à 30° Beaumé avec les premiers poids d’eau et de sucre à 85°C.
Dans la cuve du batteur, monter le jaune d’eau et verser le sirop dessus, battre jusqu’à refroidissement.
Incorporer au mélange mascarpone/cream cheese.
Ajouter la crème montée à la préparation.
Dans une casserole faire cuire le 2ème poids de sucre et d’eau à 121°C.Monter les blancs en neige et verser le sirop dessus. Laisser tiédir puis ajouter la gélatine.
Incorporer au mélange de crème avec une maryse.
Couler dans le moule et disposer la génoise imbibée. Placer au congélateur.
Pour la génoise :
- 16 gr de pâte d’amande crue
- 20 gr de sucre
- 50 gr d’œufs
- 30 gr de farine
- 12 gr de beurre
Chauffer le four à 175°C.
Dans le batteur détendre la pâte d’amande avec le sucre.
Ajouter les œufs progressivement et monter la préparation jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse.
Incorporer la farine délicatement avec une maryse.
Prélever une partie et détendre avec le beurre fondu.
Remettre le tout dans la préparation et verser dans un cercle de 12 cm et faire cuire 20 min environ.
Couper la génoise sur 1 cm et la disposer sur un papier sulfurisé afin de procéder à l’imbibage.
Pour l’imbibage café :
- 25 gr d’eau
- 25 gr de sucre
- 50 gr de café espresso
Dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre, puis ajouter le café. Imbiber généreusement la génoise.
Pour la pâte sucrée cacao :
- 50 gr de beurre pommade
- 36 gr de sucre glace
- 16 gr d’œufs entiers
- 77 gr de farine
- 10 gr de poudre d’amande
- 10 gr de cacao en poudre
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace.
Ajouter les œufs, la poudre d’amande, la farine et le cacao tamisé.
Laisser reposer au frigo pendant 1 heure.
Préchauffer le four à 165°C et étaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur et détailler un disque de 19 cm.
Faire cuire entre 2 tapis de cuisson pendant 10 à 12 min. Laisser refroidir.
Pour le disque au chocolat :
- 100 gr de chocolat pâtissier
- 1 gr de Mycryo
Dans un bain marie faire fondre le chocolat à une température de 45- 50°C.
Faire redescendre le chocolat à 35°C et ajouter le mycryo, puis descendre la température à 31°C.
Couler sur votre papier transfert et découper à l’aide d’un cercle de 19 cm. Réserver.
Pour le crémeux café :
- 10 gr de grains de café
- ½ feuille de gélatine
- 35 gr de crème liquide entière
- 30 gr de lait
- 10 gr de j’aune d’œuf
- 17,5 gr de sucre cassonade
- 1,5 gr de café soluble
- 0,5 gr de fleur de sel
- 30 gr de chocolat au lait
- 40 gr de beurre
Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide.
Préchauffer le four à 170°C et faire torréfier le café pendant 10 min, concassez-le.
Faire bouillir la crème et le lait avec le café soluble et le sel, ajouter le café torréfié et faire infuser 10 min à couvert.
Faire blanchir le jaune et la cassonade.
Chinoiser le lait infusé et ajouter un peu de lait si besoin, il vous faut 65 gr de préparation.
Versez-le sur le mélange jaune/sucre, mélanger et reverser le tout dans la casserole et faire cuire à 83°C.
Ajouter la gélatine hors du feu ainsi que le chocolat.
Quand la préparation arrive à 40 °C ajouter le beurre et mixer le tout.
Couler dans le moule top river de Pavoni. Placer au congélateur.
Pour le montage :
Placer le disque de pâte sucrée cacao, déposer le palet de crème fondante vanillée au milieu.
Puis poser délicatement le disque de chocolat, saupoudrer de cacao et placer le crémeux café au centre. Décorer à votre guise.
Bonne dégustation !
