¦ Ruby ~ Framboise ¦
Tout rouge !! la simplicité ça a du bon aussi 😋
Pour un moule Galaxy de Pavoni ~ 18 cm
Pour la mousse Ruby :
- 160 gr de chocolat Ruby
- 160 gr de lait
- 3,5 gr de gélatine en feuilles
- 320 gr de crème liquide entière
Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide.
Réaliser une ganache : faire chauffer le lait puis hors du feu puis ajouter la gélatine réhydratée.
Verser le lait en 3 fois sur le chocolat ruby en émulsionnant à chaque fois.
Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
Quand la ganache est redescendue à 20°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .
Pour le crémeux à la framboise : (à faire la veille)
- 75 gr de purée de framboises
- 75 gr d’œufs
- 1 gr de gélatine
- 75 gr de sucre
- 90 gr de beurre
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises.
Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre puis verser la purée de framboises sur cet appareil et remuer vivement.
Remettre le tout dans la casserole, et continuer la cuisson jusqu’à atteindre 85°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.
Lorsque le crémeux atteint 35°C, ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mixer, à l’aide d’un mixeur plongeant.
Verser cette préparation dans un cercle de 16 cm de diamètre, placez au congélateur pour la nuit.
Pour le biscuit madeleine au miel :
- 40 gr d’œufs
- 20 gr de sucre glace
- 40 gr de farine
- 0,6 gr de fleur de sel
- 1,7 gr de levure chimique
- 33 gr de beurre
- 40 gr de miel
Faire fondre le beurre avec le miel et laisser tiédir.
Dans un batteur muni du fouet, monter les œufs avec le sucre pendant 1 à 2 min.
Ajouter les poudres en pluie au mélange œufs/sucre et incorporer délicatement à la maryse. Ajouter le mélange beurre+miel tiède.
Pocher la pâte dans un cercle de 16 cm sur une fine épaisseur (1 cm maximum)
Cuire à 150°C pendant 13-15 min environ.
Laisser refroidir et réserver.
Pour le montage :
Couler la mousse Ruby dans le moule en remontant sur les bords.
Déposer le crémeux framboise et recouvrir de mousse Ruby, puis déposer le biscuit madeleine au miel.
Lisser l’entremet avec un peu de mousse.
Placer au congélateur pour la nuit.
Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.
Bonne dégustation !
¦ Mangue ~ Passion ~ Vanille ¦
