¦ Dulcey ~ Vanille ¦
Fêter en avance son anniversaire afin d’avoir 2 gâteaux 😋 malin mon fils !!! Le prochain dans un mois 😅
Pour un moule Saint Honoré de Silikomart ~ 20 cm
Pour la mousse vanille :
- 225 gr de chocolat blanc Ivoire Valrhôna
- 100 gr + 200 gr de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 3 gr de gélatine
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Porter les 100 gr de crème avec la gousse de vanille fendue et vidée.
Laisser infuser pendant 20 min.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie.
Réchauffer la crème et ajouter la gélatine essorée.
Réaliser une émulsion en versant la crème vanille en 3 fois sur le chocolat avec la maryse.
Monter au robot les 200 gr de crème liquide entière afin d’obtenir une chantilly aérienne.
Incorporer au mélange chocolat blanc/vanille quand la température atteint les 35°C.
Pour le Namelaka Dulcey :
- 1 gr de gélatine
- 100 gr de crème entière
- 50 gr de lait
- 85 gr de chocolat Dulcey Valrhôna
Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide et mixer à nouveau.
Verser dans un moule à insert de 18 cm, puis réserver au congélateur pour la nuit.
Pour le croustillant praliné : (à faire la veille)
- 150 gr de praliné maison la recette ici
- 100 gr de crêpes dentelles
Faire fondre doucement le praliné et ajouter les crêpes dentelles sans trop les écraser.
Couler dans un moule à insert de 18 cm et placer au congélateur pour la nuit.
Pour le biscuit madeleine au miel :
- 40 gr d’œufs
- 20 gr de sucre glace
- 40 gr de farine
- 0,6 gr de fleur de sel
- 1,7 gr de levure chimique
- 33 gr de beurre
- 40 gr de miel
Faire fondre le beurre avec le miel et laisser tiédir.
Dans un batteur muni du fouet, monter les œufs avec le sucre pendant 1 à 2 min.
Ajouter les poudres en pluie au mélange œufs/sucre et incorporer délicatement à la maryse. Ajouter le mélange beurre+miel tiède.
Pocher la pâte dans un cercle de 18 cm sur une fine épaisseur (1 cm maximum)
Cuire à 150°C pendant 13-15 min environ.
Laisser refroidir et réserver.
Pour le montage :
Couler la mousse à la vanille dans le moule en remontant sur les bords.
Déposer le Namelaka Dulcey et le croustillant praliné recouvrir de mousse vanille, puis déposer le biscuit madeleine au miel.
Lisser l’entremet avec un peu de mousse.
Placer au congélateur pour la nuit.
Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.
Bonne dégustation !
¦ Ruby ~ Framboise ¦
