¦ Pamplemousse ~ Menthe ~ Poivre de Timut ¦

Un nouvel entremets avec de nouvelles saveurs ! Un délice ! Une merveille ce livre de @yannbrys

Pour un moule Kit Trinity de Silikomart ~ 20 cm

Pour la mousse chocolat, coco, vanille :

• 4,5 gr d gélatine de poisson en poudre
• 31,5 gr d’eau
• 90 gr de crème liquide entière
• 120 gr de purée de noix de coco
• 1 ½  gousse de vanille
• 18 gr de beurre de cacao
• 189 gr de chocolat ivoire
• 240 gr de crème entière

Faire gonfler la gélatine dans l’eau. Dans une casserole faire chauffer la crème, la purée et la vanille grattée.

Laisser infuser 4 min, hors du feu et à couvert. Filtrer puis ajouter le beurre de cacao et remettre sur le feu.

Verser sur le chocolat et la gélatine puis mixer.

Laisser refroidir à 23°C. Monter la crème entière et incorporer à la préparation précédente. Réserver.

Pour la compotée pamplemousse framboise poivre de Timut :

• 32 gr de sucre
• 4 gr de pectine NH 325
• 132 gr de segments de pamplemousse
• 80 gr de pulpe de framboise
• 16 gr de jus de citron vert bio
• 1 gr de poivre de Timut

Mélanger le sucre et la pectine.

Mixer les segments avec la purée de framboise et le jus de citron.

Transférer dans une casserole et faire chauffer, ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition.

Ajouter le poivre de Timut. Laisser refroidir 30 min au frais et mixer le tout.

Couler dans un moule à insert et placer au congélateur.

Pour le crémeux coco menthe :

• 2 gr de gélatine de poisson en poudre
• 14 gr d’eau
• 80 gr de crème entière
• 40 gr de lait entier
• 2,5 gr de menthe fraîche
• 70 gr de purée de noix de coco
• 24 gr de jaunes d’œufs
• 80 gr de chocolat ivoire

Faire gonfler la gélatine dans l’eau.

Dans une casserole faire chauffer la crème, le lait et la menthe et laisser infuser 5 min à couvert.

Filtrer et ajouter la purée de coco. Remettre sur le feu et ajouter les jaunes d’œufs et cuire à 83°C.

Verser sur la gélatine et le chocolat puis mixer.

Laisser refroidir un peu et verser sur la compotée pamplemousse poivre de Timut.

Remettre au congélateur pour la nuit.

Pour le biscuit trocadéro :

• 120 gr de tant pour tant
• ½ gousse de vanille
• 8 gr de fécule
• 40 gr de blancs d’oeufs
• 5 gr de jaunes d’oeufs
• 40 gr de blancs d’oeufs
• 22 gr de sucre semoule
• 46,5 gr de beurre fondu

Mélanger le tant pour tant et la fécule.

Ajouter la vanille grattée, le premier poids de blancs et les jaunes d’œufs.

Monter le second poids de blancs en neige et serrer avec le sucre. Incorporer au premier mélange.

Ajouter le beurre fondu délicatement.

Etaler la pate sur un tapis de cuisson avec des rebords et faire cuire à 165°C pendant 6 min.

Réserver.

Pour le montage :

Couler la mousse chocolat, coco et vanille  dans le moule en remontant sur les bords.

Déposer l’insert pamplemousse framboise / crémeux coco menthe et recouvrir de mousse.

Puis déposer le biscuit trocadéro, lisser avec un peu de mousse.

Placer au congélateur pour une nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !