¦ Mangue ~ Passion ~ Yuzu ¦

De la fraîcheur pour fêter pâques 🐣

Pour un moule Vague de Silikomart ~ 20 cm

Pour la mousse mangue / passion :

• 150 gr de purée de fruits de la passion
• 150 gr de purée de mangue
• 50 gr de sucre
• 300 gr de crème entière liquide
• 12 gr de gélatine

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer à feu doux la purée de fruits avec le sucre, bien mélanger et laisser refroidir.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la purée de fruit est redescendue à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

Pour le crémeux citron yuzu : (à faire la veille)

• 110 gr d’œufs entiers
• 100 gr de sucre
• 32 gr de jus de citron jaune
• 38 gr de jus de yuzu
• les zestes d’un citron jaune
• 80 g rde beurre
• 1 gr de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Verser le jus de citron jaune et le jus de yuzu dans une casserole puis ajouter les œufs, le sucre et les zestes de citron.

Mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Faire chauffer à 83°C en mélangeant sans cesse.

La crème va épaissir.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Lorsque la crème au citron est à environ 35°C, la verser dans un récipient haut (j’utilise un pichet).

Ajouter le beurre froid en une seule fois puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

La crème doit être homogène, elle va s’éclaircir un peu.

Verser dans un moule à insert et mettre au congélateur pour la nuit.

Pour le biscuit madeleine au sarrasin :

• 80 gr de beurre pommade
• 50 gr de sucre en poudre
• 1 œuf entier
• 70 gr de farine de sarrasin
• 2 gr de levure chimique

Préchauffer le four à 190°C.

Si le beurre n’est pas pommade, le passer au micro-ondes par tranches de 10 secondes.

Ajouter le sucre en poudre et fouetter.

Ajouter l’oeuf et fouetter à nouveau.

Incorporer la farine de sarrasin et la levure chimique, toujours en fouettant vivement.

Verser dans un moule de 18 cm et enfourner pour 11 à 13 minutes.

Pour le montage :

Couler la mousse mangue/passion dans le moule en remontant sur les bords, puis déposer le crémeux yuzu.

Remettre un peu de mousse et déposer le biscuit madeleine au sarrasin.

Lisser l’entremet avec un peu de mousse.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !