¦ Caramel ~ Spéculoos ¦

Dernier entremets de pâques ! A l’année prochaine les petits poussins 🐣

Pour un moule Trinity de Silikomart ~ 20 cm

Pour la mousse au chocolat caramélia :

• 120 gr de lait
• 160 gr de chocolat Caramelia de Valrhona
• 230 gr de crème liquide entière
• 2,5 gr de gélatine en feuille

Réhydrater la gélatine.

Faire chauffer le lait, puis hors du feu ajouter la gélatine égouttée et essorée.

Verser le lait en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à chaque fois.

Fouetter la crème liquide mais ne la montez pas trop elle doit rester mousseuse.

Quand la ganache au chocolat est redescendue à 30°C incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Pour le crémeux caramel : (à faire la veille)

• 160 gr de sucre semoule
• 60 gr d’eau
• 340 gr de crème fraîche fluide
• 4 jaunes d’œufs
• 4 feuilles de gélatine

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faire un caramel avec l’eau et le sucre.

Faire décuire le caramel en versant la crème chaude dedans.

Mélanger, puis intégrer le reste de crème froide.

Incorporer les jaunes d’œufs et mélanger le tout.

Essorer les feuilles de gélatine et incorporez-les.

Mixer le tout et laisser refroidir.

Couler dans le moule et mettre au congélateur pour la nuit.

Pour le croustillant Spéculoos : (à faire la veille)

• 60 gr feuilletine
• 80 gr pâte de spéculoos
• 24 gr chocolat blanc

Faire fondre le chocolat blanc.

Mélanger la feuilletine et la pâte de spéculoos et ajouter le chocolat blanc fondu.

A l’aide d’une spatule, étaler la préparation sur le crémeux caramel préalablement congelé et replacer le tout au congélateur pour la nuit.

Pour le biscuit madeleine au miel :

• 60 gr d’œufs
• 30 gr de sucre glace
• 60 gr de farine
• 1 gr de fleur de sel
• 2,5 gr de levure chimique
• 50 gr de beurre
• 40 gr de miel

Faire fondre le beurre avec le miel et laisser tiédir.

Dans un batteur muni du fouet, monter les œufs avec le sucre pendant 1 à 2 min.

Ajouter les poudres en pluie au mélange œufs/sucre et incorporer délicatement à la maryse. Ajouter le mélange beurre+miel tiède.

Pocher la pâte dans un cercle de 18 cm sur une fine épaisseur (1 cm maximum)

Cuire à 150°C pendant 13-15 min environ.

Laisser refroidir et réserver.

Pour le montage :

Couler la mousse Caramélia dans votre moule et bien faire remonter la mousse sur les bords.

Placer le crémeux caramel / croustillant spéculoos et couvrir de mousse.

Déposer le biscuit madeleine au miel et lissez le tout.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremets environ 6 heures avant la dégustation et le laisser au frigo.

Bonne dégustation !