¦ Vanille ~ Pomme ¦

Faire plaisir avec un peu d’acidité 🤪🤤

Pour un moule Galaxy de Pavoni ~ 18 cm

Pour la mousse à la vanille :

• 200 gr de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 70 gr de jaunes d’oeufs
• 25 gr de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine
• 200 gr de crème liquide entière

Chauffer les 200 gr de crème avec la gousse de vanille fendue et égrainée et laisser infuser 1 heure.

Au bout d’une heure, faire blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Verser la crème chaude sur les jaunes et remettre sur le feu et chauffer à 84°C.

Vous obtenez une crème anglaise.

Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et essorées.

Laisser refroidir à 30 °C et incorporer les 200 gr de crème liquide entière après l’avoir montée en chantilly.

Pour la gelée de pomme verte : (à faire la veille)

• 200 gr de purée de pommes vertes
• 10 gr de jus de citron jaune
• 3,5 gr de gélatine
• Brunoise de pommes vertes

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, chauffer la purée de pommes vertes avec le citron et porter le tout à ébullition. 

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir.

Couler dans un moule à insert, rajouter la brunoise de pommes vertes et réserver au congélateur pour la nuit. 

Pour le crémeux à la pomme verte : (à faire la veille)

• 75 gr de purée de pommes vertes
• 75 gr d’œufs 
• 1 gr de gélatine
• 75 gr de sucre 
• 90 gr de beurre 

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de pommes vertes.

Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre puis verser la purée de pommes vertes sur cet appareil et remuer vivement.

Remettre le tout dans la casserole, et continuer la cuisson jusqu’à atteindre 85°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.

Lorsque le crémeux atteint 35°C, ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mixer, à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser cette préparation sur la gelée de pommes vertes préalablement congelée et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le croustillant caramel : (à faire la veille)

• 30 gr de crêpes dentelles
• 30 gr de chocolat caramélia Valrhona
• 15 gr d’éclats de caramel
• 20 gr de beurre 

Faire chauffer le beurre et ajouter tous le reste des ingrédients. 

Mélanger et étaler dans un cercle de 16 cm de diamètre.

Réservez une nuit au congélateur.

Pour le financier caramel :

• 60 gr de beurre
• 25 gr de farine
• 75 gr de sucre glace
• 25 gr de poudre d’amande
• 60 gr de blancs d’œufs
• 20 gr de caramel vanillé (la recette ici)

Préchauffez le four à 200°C.

Mettre le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu’à ce qu’il prenne une belle coloration. 

Dans un saladier, mélanger les produits secs et ajouter petit à petit les blancs d’œufs.

Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi et filtré ainsi que le caramel vanillé. 

Verser la pâte à financier dans un moule de 16 cm.

Enfourner à 200°C pendant 17 minutes.

Déposez le financier sur une grille.

Pour le montage :

Couler la mousse vanille dans votre moule et bien faire remonter la ganache sur les bords.

Placer la gelée de pommes vertes puis le crémeux pommes vertes et couvrir d’un peu de mousse.

Déposer le croustillant caramel et le financier puis lisser le tout.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !