¦ Fruits rouges ¦
Encore un nouveau visuel avec cet entremet fruits rouges et vanille ! 🍒🍓 Vivement l’été ! ☀️
Pour un moule Dolce ~ 16 cm
Pour la mousse aux fruits rouges :
- 4 gr de gélatine
- 130 gr de purée de fruits des bois
- 10 gr de sucre en poudre
- 20 gr de blancs d’œufs
- 40 gr de sucre en poudre
- 15 gr d’eau
- 140 gr de crème liquide entière
Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits rouges avec les et les 10 gr de sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine, remuer et laisser refroidir à température ambiante.
Préparer la meringue à l’italienne. Montez les blancs d’œufs en neige dans le robot.
Dans une petite casserole chauffer le sucre et l’eau et porter le tout à 120°C.
Lorsque le sirop est à température, le verser sur les blancs en petits filets tout en remuant à vitesse maximum jusqu’à refroidissement de la cuve.
Monter la crème liquide en chantilly et y incorporer la gelée de fruits rouges à l’aide d’une maryse.
Finir en incorporant progressivement la meringue à l’italienne.
La préparation doit être homogène, lisse et sans grumeau.
Pour le crémeux vanille : (à faire la veille)
- 75 gr de lait
- 100 gr de crème liquide
- 30 gr de vanille liquide
- 3 gousses de vanille
- 25 gr de jaune d’œufs
- 1 gr de sucre en poudre
- 85 gr de chocolat blanc
- 1 feuille de gélatine
Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole verser la crème liquide, le lait et la vanille liquide.
Fendre les gousses de vanille en 2 et ajouter au mélange crème-lait les graines de vanille. Mettre également les gousses dans la casserole pour donner plus de goût à la préparation. Faire bouillir le mélange.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes et le gramme de sucre ensemble dans un saladier.
Ajouter le mélange crème-lait bouillant sur les jaunes en délayant, puis replacer tout le mélange dans la casserole sur le feu.
Faire chauffer le mélange sans cessez de fouetter jusqu’à ce qu’il atteigne les 83°C. Ajouter alors la gélatine égouttée.
Filtrer le lait et retirer les gousses de vanille puis verser sur le chocolat blanc préalablement coupés en petit morceaux.
Fouetter jusqu’à ce que le chocolat ai fini de fondre, de façon à obtenir un appareil bien lisse.
Couler le crémeux dans un moule à insert de 14 cm.
Placer au congélateur, pour la nuit.
Pour le biscuit madeleine au miel :
- 40 gr d’œufs
- 20 gr de sucre glace
- 40 gr de farine
- 0,6 gr de fleur de sel
- 1,7 gr de levure chimique
- 33 gr de beurre
- 40 gr de miel
Faire fondre le beurre avec le miel et laisser tiédir.
Dans un batteur muni du fouet, monter les œufs avec le sucre pendant 1 à 2 min.
Ajouter les poudres en pluie au mélange œufs/sucre et incorporer délicatement à la maryse. Ajouter le mélange beurre+miel tiède.
Pocher la pâte dans un cercle de 14 cm sur une fine épaisseur (1 cm maximum)
Cuire à 150°C pendant 13-15 min environ.
Laisser refroidir et réserver.
Pour le montage :
Couler la mousse aux fruits rouges dans le moule en remontant sur les bords.
Déposer le crémeux vanille et recouvrir de mousse aux fruits rouges, puis déposer le biscuit madeleine au miel.
Lisser l’entremet avec un peu de mousse.
Placer au congélateur pour la nuit.
Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.
Bonne dégustation !
¦ Fruits rouges ¦
