¦ Vanille ~ Mangue ¦

Et voilà le petit dernier du week-end 😅

Pour un moule Dolce ~ 16 cm

Pour la mousse ivoire à la vanille :

• 116 gr de crème fleurette entière
• 1 gousse de vanille
• 116 gr de chocolat blanc
• 2,5 gr de gélatine
• 250 gr de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.

Réaliser une ganache : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre.

Faire chauffer la crème fleurette avec les graines et la gousse de vanille.

Laisser infuser une dizaine de minutes à couvert.

Faire chauffer à nouveau la crème puis, hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la ganache est redescendue à 30°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Pour la gelée de mangue (à faire la veille) :

• 200 g de purée de mangue
• 10 g de jus de citron vert
• 2 g de pectine
• 10 g de sucre

Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue jusqu’à 40°C environ.

Ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger à l’aide d’un fouet (il faut bien mélanger le sucre et la pectine ensemble pour éviter les grumeaux).

Porter à ébullition et laisser cuire une minute.

Hors du feu, ajouter le jus de citron vert.

Verser dans un moule de 14 cm et placer au congélateur pour la nuit.

Pour la dacquoise noisette :

• 116 g de blanc d’œufs
• 30 g de sucre semoule
• 25 g de farine
• 35 g de poudre de noisettes
• 80 g de sucre glace

Préchauffer le four à 200°C.

Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu’ à la consistance d’une meringue.

Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement.

Verser cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un silpat.

Enfourner pour 8 minutes environ.

Laisser refroidir sur une grille.

Pour le montage :

Couler la mousse ivoire à la vanille dans le moule en remontant sur les bords.

Déposer la gelée de mangue et recouvrir de mousse ivoire à la vanille, puis déposer la dacquoise noisette.

Lisser l’entremet avec un peu de mousse.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !