¦ Yuzu ~ Praliné ¦

Et un deuxième pour plus de gourmandise et fêter un bel anniversaire 😉

Pour un moule rond strié 3D de Gifi ~ 20 cm

Pour la mousse au yuzu :

• 150 gr de purée de yuzu 
• 24 gr de sucre glace 
• 300 gr de crème liquide entière 
• 6 gr de gélatine
• 120 gr de blancs d’œufs 

Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide.

Mettre à chauffer la purée de yuzu. Une fois chaude, ajouter la gélatine hors du feu et débarrasser dans un récipient.

Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à environ 30°C.

Monter la crème liquide en chantilly et la réserver au frigo.

Réaliser une meringue italienne : cuire le sucre et l’eau dans une petite casserole. Commencer à monter les blancs d’œufs au batteur lorsque le sucre est à 110°C, le verser sur les blancs quand il atteint la température de 118°C et fouetter jusqu’à refroidissement de la cuve afin d’obtenir une belle meringue lisse et brillante.

Incorporer la meringue ainsi que la crème montée au jus de yuzu (refroidi à 30°C).

Pour le crémeux praliné :

• 155 gr de lait demi-écrémé
• 2 jaunes d’oeufs
• 30 gr de sucre en poudre
• 10 gr de farine
• 100 gr de praliné (la recette ici)
• 60 gr de beurre doux

Porter le lait à ébullition dans une petite casserole.

En attendant, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et la farine.

Verser le lait bouillant sur le mélange puis remettre le tout sur feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à atteindre environ 84°C, la préparation doit napper la cuillère comme une crème anglaise mais ne doit pas trop épaissir.

Ajouter hors du feu le praliné.

Réserver le crémeux à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne 35-40°C.

Ajouter le beurre froid coupé en dès.

Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant.

Verser le crémeux dans un moule à insert de 18 cm et placer au congélateur pour la nuit.

Pour le streusel aux amandes :

• 50 gr de beurre à température ambiante
• 50 gr de cassonade
• 50 gr de farine
• 50 gr de poudre d’amandes

Préchauffer le four à 150°C. 

Mélanger ensemble le beurre mou, la cassonade, la farine, la poudre d’amandes.

Sur une feuille de papier sulfurisé, étalez la pâte en formant un cercle de 18 cm.

Enfourner pour 20 à 25 minutes de cuisson jusqu’à ce que le streusel soit bien doré. 

Laisser refroidir sur une grille.

Pour le financier :

• 60 gr de beurre
• 25 gr de farine
• 75 gr de sucre glace
• 25 gr de poudre d’amande
• 60 gr de blancs d’œufs

Préchauffez le four à 200°C.

Mettre le beurre, coupé en dés, dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu’à ce qu’il prenne une belle coloration. 

Dans un saladier, mélanger les produits secs et ajouter petit à petit les blancs d’œufs.

Ajouter ensuite le beurre noisette refroidi et filtré. 

Verser la pâte à financier dans un moule de 18 cm.

Enfourner à 200°C pendant 17 minutes.

Déposez le financier sur une grille.

Pour le montage :

Couler la mousse au yuzu dans le moule en remontant sur les bords.

Déposer le crémeux praliné et recouvrir de mousse yuzu, puis déposer le streusel amande et le financier.

Lisser l’entremet avec un peu de mousse.

Placer au congélateur pour la nuit.

Sortir l’entremet environ 4 heures avant la dégustation et le placer au frigo.

Bonne dégustation !